[发明专利]一种荞麦馒头预拌粉及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种荞麦馒头预拌粉及其生产工艺，属于食品技术领域。本发明荞麦馒头预拌粉按重量份数配比，包括：小麦粉60‑80份、荞麦粉5‑25份、膨化荞麦粉5‑25份、微胶囊包埋高活性干酵母0.7‑1.2份、硬脂酰乳酸钠0.05‑0.2份、硬脂酰乳酸钙0.05‑0.2份、维生素C0.01‑0.02份、酶制剂0.005‑0.02份；其中荞麦粉与膨化荞麦粉的质量比为1:5～5:1；微胶囊包埋高活性干酵母为乐斯福工业即发干酵母；荞麦馒头预拌粉的水分含量不超过10％。本发明的荞麦馒头预拌粉，改善了荞麦馒头品质，并能够有效延缓脂肪酸值的增加，防止哈败，延缓酵母和酶制剂的失活，延长荞麦馒头预拌粉的保质期，实现了荞麦馒头预拌粉的工业化生产。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种荞麦馒头预拌粉及其生产工艺。

背景技术

预拌粉是随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高而出现的一种新产品，它是将不同特性不同种类的粉状原料，采用一定的配方，按照先进的物理、化学、生物等技术进行完全混合的一种复配半成品。

主食是人们餐桌上必不可少的食物，而馒头就是一种典型的主食。随着时代的变迁，主食馒头也跟上了时代的步伐，人们对馒头的需求已经不仅仅只限于饱腹，更侧重于营养方便，对馒头的口感和品质也提高了要求。

荞麦的主要功能成分及其功效包括：

1)荞麦中特有的芦丁等生物类黄酮可提高毛细血管的通透性，维护微血管循环等功能，具有降“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的作用。可以满足人们对食品营养、健康和安全方面的多种要求，被称为“益寿食品”

2)荞麦氨基酸组成合理、蛋白质生物价较高，含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，含有丰富的维生素E和膳食纤维，所以荞麦具有很好的营养保健作用；

高含量荞麦馒头存在口感苦涩粗糙，表面容易皱缩，起大泡，比容小、易老化等问题；且市场上的预拌粉普遍存在储藏期间酵母失活、生虫、脂肪酸值增加等问题，这就使得荞麦馒头预拌粉的品质较差，货架期较短。因此，开发一种具有较高品质且能够长时间存储的荞麦馒头是有迫切的市场需求的。

发明内容

为了解决现有技术问题，本发明提供一种营养健康，酵母和酶制剂活性保持时间长、不易生虫、不易酸败、制作的荞麦馒头口感外观俱佳的荞麦馒头预拌粉及其生产工艺。

本发明的第一个目的是提供一种荞麦馒头预拌粉，按重量份数配比，包括如下组分：小麦粉60-80份、荞麦粉5-25份、膨化荞麦粉5-25份、微胶囊包埋高活性干酵母0.7-1.2份(干酵母实际含量：0.56-0.96份)、硬脂酰乳酸钠0.05-0.2份、硬脂酰乳酸钙0.05-0.2份、维生素C0.01-0.02份、酶制剂0.005-0.02份；其中荞麦粉与膨化荞麦粉的质量比为1:5～5:1；所述荞麦馒头预拌粉的水分含量不超过10％。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂包括阿拉伯木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶中的两种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂为阿拉伯木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶的混合酶制剂。

在本发明的一种实施方式中，所述阿拉伯木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶的质量比为(0.5-6)：1：(0.25-4)。

本发明中含有荞麦粉，具有良好的营养保健作用，有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。

在本发明的一种实施方式中，所述膨化荞麦粉的制备方法包括如下步骤：将荞麦籽粒磨粉后挤压膨化，然后将挤压膨化荞麦粉进行超微粉碎。