[发明专利]一种速溶菌汤粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种速溶菌汤粉，以浓缩菌汤粉100份，白砂糖2份，食盐6份，麦芽糊精300份混匀制得。浓缩菌汤粉是采用干香菇粉加水超声处理后，经酶解、灭酶、二次酶解、二次灭酶离心浓缩及真空干燥后制得。本发明采用两次酶解工艺，第一次采用木瓜蛋白酶与纤维素酶协同酶解使细胞壁快速分解破碎，充分释放鲜味物质，第二次采用中性蛋白酶和风味蛋白酶主要从蛋自质分子内、外部切断肽链，将呈现苦味肽充分水解，脱除菌汤的苦味，达到了既提升产品鲜味又能脱去苦味使产品呈现良好的品质。以真空干燥的方式最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，是一种方便及时的速溶性菌汤粉产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶菌汤粉的制备方法以及采用该方法制得的速溶菌汤粉。

背景技术

香菇又名香菌、香信、花菇，不仅具有丰富的营养价值、保健功能，还是一种传统的食用药用两用菌。随着现代化香菇栽培技术的发展，香菇已成为世界第二大广泛栽培的食用菌。香菇含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪，除此之外，还含有丰富的维生素B12、香菇多糖等。不仅具有一定的抗菌活性还能显著增强人体的免疫力，更重要的是香菇中还含有丰富的氨基酸成分，其中已经被发现的氨基酸就有18种。

方便汤料因其方便快捷深受广大消费者喜爱，但目前市场上销售的方便汤料大多都是高脂肪、高热量、高盐的不健康食品，只重视汤料的口感而忽略了其营养价值。食用菌作为天然、营养的健康食品，非常适合添加到汤料中。把食用菌作为原料制成食用菌汤不仅可以增加食用菌深加工产品的多样性，还能使香菇中营养成分更便捷的被消费者食用，具有良好的市场前景。

但现阶段的菌汤粉在制备过程中因加工工艺受限，不仅导致菌汤风味不够，同时菌汤有苦味，口感不佳，影响菌汤在市面上的推广，再加上目前市面上并未见一种方便、即食、速溶的菌汤粉。基于上述分析，一种充分释放鲜味物质，脱除菌汤苦味，最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，且方便及时的速溶性菌汤粉是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上诉不足，本发明公开了一种充分释放鲜味物质，脱除菌汤苦味，最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，且方便及时的速溶性菌汤粉。本发明是通过如下手段实现的：

一种速溶菌汤粉，由如下重量份配比的原料制成：浓缩菌汤粉100份，白砂糖2份，食盐6份，麦芽糊精300份。

一种速溶菌汤粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将白砂糖、盐粉碎后过60目筛，得白砂糖粉、食盐粉备用；

（2）混匀、包装：将浓缩菌汤粉、麦芽糊精、白砂糖粉、食盐粉混匀，按15g/袋行真空包装处理。

进一步的，所述浓缩菌汤粉由如下方法制得：

（1）制备香菇液：干香菇粉碎后过40目筛，随后加水混匀，并行超声处理，得香菇液备用；

（2）初次酶解：用浓度为1.00mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇液pH值至6.0，再加入纤维素酶与木瓜酶进行酶解，得初次酶解液；

（3）首次灭酶：将初次酶解液在85-90℃下加热加热3-5min灭酶处理，随后冷却至室温，得首次灭酶液备用；

（4）二次酶解：将首次灭酶液调节pH值至7.0，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解，得二次酶解液备用；

（5）二次灭酶：二次酶解液在95-100℃下加热10-15min灭酶处理，得二次灭酶液备用；

（6）离心浓缩：将二次灭酶液离心处理，取上清液，随后旋转蒸发浓缩，得浓缩液备用；

（7）真空干燥：将浓缩液真空干燥至含水量低于5%，即得一种浓缩菌汤粉。