[发明专利]一种黄秋葵双歧杆菌发酵植物饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黄秋葵双歧杆菌发酵植物饮料及其制备方法，包括原料准备、煮汁、去除果胶、发酵前混合杀菌、菌种活化及接种发酵以及灭菌、罐装以及理化检测，最终得到黄秋葵双歧杆菌发酵植物饮料。本发明利用双歧杆菌与低聚果糖、蔗糖的优良配比来发酵秋葵牛奶混合物，获得了一种口感好，色泽佳的秋葵发酵乳饮料，产品中不添加任何防腐剂、香精香料、色素，保留秋葵和牛奶原本的味道，健康、营养，保质期可以达到6个月，能够充分利用黄秋葵的营养价值和适应现有市场的需要。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄秋葵双歧杆菌发酵植物饮料及其制备方法。

背景技术

黄秋葵(okra)，是锦葵科秋葵属咖啡黄葵的果实，一年生草本植物，别名秋葵、羊角豆，原产于非洲。我国从印度引进，黄秋葵富含多糖，黄酮、维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，碳水化合物和膳食纤维的含量也很丰富，因此具有较高的营养价值和显著的保健和食疗效果。新鲜黄秋葵保存期较短，为了较好地利用黄秋葵营养价值需要将其加工成多样化的易储存的产品。双歧杆菌存在于暖血动物和人的肠道中，它是人体内最重要的生理细菌，对机体的营养水平、生理功能、免疫调节、衰老过程、毒素反应都有直接的关系，可以激活机体的免疫细胞，提高机体的自我稳定能力。低聚果糖，是天然的活性物质，甜度为蔗糖的0.3-0.6倍，具有调节肠道菌群、增值双歧杆菌、促进钙的吸收、调节血脂、调节免疫的作用。但目前对黄秋葵的营养价值开发还处于起步阶段，亟需针对黄秋葵开发出更符合现代人需求和接受的新产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种口感好，色泽佳的黄秋葵的植物型发酵饮料，以充分利用黄秋葵的营养价值和适应现有市场的需要。

为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种黄秋葵双歧杆菌发酵植物饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料准备：

选用新鲜嫩绿完好的黄秋葵，洗净后切成1～2厘米的小段备用；

(2)煮汁：

将洗净切好的黄秋葵以质量比1:5～8的比例加入蒸馏水进行煮制，水烧透后调至文火，保持微沸状态20～30分钟后，将煮出的黄秋葵汁滤出，得到的滤渣再次以质量比 1:5～8的比例加入蒸馏水进行二次煮制；将两次煮制的黄秋葵汁混合；

(3)去除果胶：

在黄秋葵汁中加入果胶酶，在40～60℃下酶解2～3小时，随后加热到80～100℃进行灭酶处理，然后离心过滤；

(4)发酵前混合杀菌：

取步骤(3)去除果胶的黄秋葵汁与脱脂牛奶按照8～12:1的体积比混合均匀，加入调味剂，混合均匀后在80～100℃下进行灭菌处理，得到黄秋葵乳；

(5)菌种活化及接种发酵：

取步骤(3)去除果胶的黄秋葵汁，加入调味剂，加入双歧杆菌粉混合进行菌种活化，活化时间为20～30分钟，活化温度为35～40℃，每隔5-10分钟振荡直至有大量气泡产生，活化结束后得到双歧杆菌液，然后将双歧杆菌液接种到步骤(4)的黄秋葵乳中进行发酵；

(6)灭菌、罐装以及理化检测：

将步骤(5)完成发酵的黄秋葵乳进行均质处理，然后在110～130℃下进行灭菌，灭菌完成后无菌罐装至玻璃瓶中即得。

具体地，步骤(3)中，所述的果胶酶添加量为100～150ug/ml。去除果胶能够提高饮料澄清度，改善发酵后饮料的口感。本发明所用果胶酶酶活力为5万U/g，果胶酶的酶活定义为：