[发明专利]一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法，属于食品及食品制作加工技术领域。本发明公开的香菇黄鳝肉酱包括植物油、经过发酵的黄鳝、经过发酵的大蒜、香菇、青椒、红椒、豆瓣、葱末、姜末、蒜末、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、淀粉和水。该香菇黄鳝肉酱的制备方法包括：黄鳝预处理，黄鳝发酵，大蒜发酵，香菇、青椒和红椒预处理，肉酱制作，灌装、灭菌。本发明将预处理之后的黄鳝进行发酵，使得黄鳝能够充分被酶解发酵，所制成的肉酱既含有肉类蛋白，又含有发酵产生的多肽、氨基酸，以及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质，提高了氨基态氮含量、乳酸含量、抗菌物质含量，并且具有特殊风味、色泽，质地和营养。

技术领域

本发明涉及一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法，属于食品及食品制作加工技术领域。

背景技术

近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成，其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注，因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品，畜禽肉类通过有益微生物的发酵，使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽以及丰富的、比例更合理的各种氨基酸，使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性，而且形成了大量芳香类物质，使产品具有特别的风味。

但是，目前，大部分的肉酱多以牛肉、羊肉、猪肉等肉类为主，不能满足人民对于其他种类肉酱的需求，如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。另外，黄鳝数量大多数在夏季比较比较多，而其他季节较少，因此也不能满足人们随时都想要食用的需求，目前，鲜有以黄鳝作为肉类制备的肉酱。

国家知识产权局于2016年01月13日公开了公开号为CN105231425A，名称为一种黄鳝香辣酱及其制作方法的发明专利，公开了一种黄鳝香辣酱及其制作方法，通过材料预处理、材料腌制、肉酱制作几个步骤来完成，该黄鳝香辣酱，按质量百分比包括以下组分：

黄鳝50～58％，大蒜2.0～1.0％，豆瓣3.0～4.0％，白糖0.5～1.2％，辣椒末5～15％、胡麻油15～20％、大酱15～25％、酱油2.0～2.5％、大豆油5～ 15％、食用盐0.5～1.5％、味精0.3～0.8％、鸡精0.3～0.8％、料酒0.3～0.8％、十三香0.3～0.8％、生姜0.3～0.8％、大葱1.0～1.5％、花椒1.0％、香油1.5～2.5％。

上述现有技术只是简单的成分组合,并没有提高营养成分和抗菌物质,也没有改进氨基态氮含量和乳酸含量。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中存在的技术问题，提供一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法，先将黄鳝和大蒜分别进行发酵，然后再经过香菇、青椒和红椒预处理，肉酱制作，灌装和灭菌，最终得到香菇黄鳝肉酱。本发明将黄鳝和大蒜进行了发酵处理，不仅使产品得到更加丰富的营养成分和抗菌物质，提高了氨基态氮含量和乳酸含量，还使得产品色泽更加诱人，口感更加醇厚，风味更加独特。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种香菇黄鳝肉酱，包括按照质量份数计的以下组分：植物油160～180份，经过发酵的黄鳝100～130份，经过发酵的大蒜30～40份，香菇20～30份，青椒20～30份，红椒20～30份，豆瓣1～10份，葱末1～10份，姜末1～10份，蒜末1～10份，盐1～10份，白糖3～5份，酱油3～5份， 香油3～5份，鸡精3～5份，淀粉1～10份，水40～60份。

本发明还公开了一种香菇黄鳝肉酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、黄鳝预处理

将黄鳝清洗干净，切成0.5～1cm小段，得到鳝段。

清洗是指：加入黄鳝质量1～10%的盐，用清洗加工设备将黄鳝血水和粘液清洗至将微生物总数量在300 CFU/g以下。

S2、黄鳝发酵