[发明专利]一种香菇黄鳝肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香菇黄鳝肉酱，其特征在于：包括按照质量份数计的以下组分：植物油160～180份，经过发酵的黄鳝100～130份，经过发酵的大蒜30～40份，香菇20～30份，青椒20～30份，红椒20～30份，豆瓣1～10份，葱末1～10份，姜末1～10份，蒜末1～10份，盐1～10份，白糖3～5份，酱油3～5份， 香油3～5份，鸡精3～5份，淀粉1～10份，水40～60份。

2.一种如权利要求1所述香菇黄鳝肉酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、黄鳝预处理

将黄鳝清洗干净，切成0.5～1cm小段，得到鳝段；

S2、黄鳝发酵

向鳝段中接入酵母菌和乳酸菌进行发酵；酵母菌加入量为鳝段质量的0.1%,乳酸菌加入量为鳝段质量的2～3%；发酵时间为24～48h；

S3、大蒜发酵

将洗净的大蒜带皮进行缓冻，再取出解冻，然后加入水、盐、乳酸菌和乳酸进行发酵；

S4、香菇、青椒和红椒预处理

将新鲜香菇、青椒、红椒洗净，切成香菇丁、青椒丁和红椒丁，备用；

S5、肉酱制作

将植物油加热至200℃～250℃，先加入白糖融化后加入豆瓣混合，再加入姜末、葱末、蒜末混合5 ~ 10min，再将所述步骤S4中的香菇丁、青椒丁和红椒丁加入到锅中进行混合，然后再将所述步骤S2、S3中的材料一同放入爆香的料中，继续混合直至鳝段变色，用酱油将汤调色，加水、香油、盐、糖煮沸入味至软熟，放鸡精、淀粉收汁后起锅；

S6、灌装、灭菌

所述步骤S5出锅后，热灌装、灭菌，杀菌结束冷却至室温，得香菇黄鳝肉酱产品。

3.如权利要求2所述香菇黄鳝肉酱的制备方法，其特征在于：S3的具体步骤如下：

S31、取大蒜去杂，洗净；

S32、将洗净的大蒜带皮放入-6℃~-3℃的冷冻箱中缓冻20h～60h；

S33、将大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解冻，时间为24h～48h；

S34、将大蒜去皮，加水并添加4％～8％盐、3％～5％乳酸菌、7‰～12‰乳酸，在15℃～30℃的温度下厌氧发酵10d～30d。

4.如权利要求2所述香菇黄鳝肉酱的制备方法，其特征在于：S5的具体步骤如下：

S51、在炒酱锅内倒入160～180份植物油，油温加热至摄氏200℃～250℃，加入白糖3～5份，融化后加入豆瓣1～10份，混合3～5分钟；

S52、加入葱末1～10份，姜末1～10份，蒜末1～10份混合1～3分钟；

S53、加入所述步骤S4中的香菇20～30份，青椒20～30份，红椒20～30份，混合10～15分钟；

S54、加入所述步骤S2、S3中经过发酵的黄鳝100～130份，大蒜30～40份，继续混合直至鳝段变色，混合10～15分钟；

S55、用酱油3～5份将汤调至酱红色，加水40～60份、香油3～5份、盐3～5份，糖3～5份烧沸入味至软熟，煮沸5～10min；

S56、煮沸后用文火熬制15min～20min至粘稠状；

S57、加入鸡精3～5份进行调味、淀粉1～10份收汁，起锅。

5.如权利要求2所述香菇黄鳝肉酱的制备方法，其特征在于：S6的具体步骤如下：

S61、将所述步骤S5中的香菇黄鳝肉酱保持料温80℃以上，热灌装；

S62、将灌装后肉酱排气10～15min，温度100～120℃灭菌15～20min，杀菌结束快速冷却至室温，得香菇黄鳝肉酱产品。