[发明专利]一种蛋黄-植物甾醇-多糖复合乳液凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蛋黄‑植物甾醇‑多糖复合乳液凝胶及其制备方法，属于饱和脂替代物加工技术领域。本发明利用蛋黄的乳化和结晶调节作用，在乳化液体油的同时调控植物甾醇在乳液凝胶中结晶形态，首先制备高油相水包油乳浊液，然后利用食用胶的加热冷却胶凝作用而获得的一种液滴损失较低半固体塑性脂肪产品。本发明制备的蛋黄‑植物甾醇‑多糖复合乳液凝胶不仅可以作为高饱和动物脂的替代脂，也可以作为脂溶性营养素的递送载体，在低饱和脂食品及脂溶性营养素强化食品具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于饱和脂替代物加工技术领域，具体涉及一种蛋黄-植物甾醇-多糖复合乳液凝胶及其制备方法。

背景技术

塑性脂肪，如动物脂肪等，在食品网络结构和感官特征形成中发挥着重要作用，被广泛的应用于食品工业。然而，这一类脂肪中含有较多的高饱和度脂肪酸，过多的摄入对人体健康会造成不利影响，甚至会明显提高心血管疾病的发病率。因此，开发一种既具有塑性脂肪加工性能，又有液体油脂低饱和脂肪酸优点的新型固化油脂，对于减少食品中饱和脂肪酸含量，提高食物营养品质具有重大的意义和价值。

乳液凝胶是一类具备乳液和凝胶特征的半固体复合胶体。近年来，乳液凝胶在食品工业中越来越受到重视，其不仅具有良好的动物脂质替代特性，而且具备活性物质负载和释放的能力，受到国内外学者的广泛关注。蛋白质和多糖都属于天然高分子聚合物，它们可以通过分子间的相互作用(如氢键、静电力、共价交联等)形成网络或共同吸附在油/水界面，从而发挥稳定油滴的作用，是制备乳液凝胶常用原料。单纯的以蛋白作为乳化凝胶剂时，乳化能力强，然而高含量的油脂填充导致其凝胶能力的明显下降，而以单纯的多糖为乳化凝胶剂时则由于乳化能力的不足导致形成的乳液凝胶存在液滴损失大的问题。以蛋白质和多糖复合物制得的乳浊液，经加热后能形成具有一定固体属性的乳液凝胶。蛋白质多糖比例会与其形成乳液凝胶的持水持油性有直接的关系，过多的蛋白质会导致两者发生相分离，从而导致形成的乳液凝胶液滴损失增加，油脂荷载能力降低，限制了其应用。

发明内容

本发明的目的是针对以上现状，提供一种蛋黄-植物甾醇-多糖复合乳液凝胶制备方法，利用蛋黄对液体油的高乳化性，蛋黄卵磷脂诱导植物甾醇晶体形态改变后的油脂固化作用，以及多糖的增稠胶凝作用，制备三元复合水包油乳浊液，然后加热冷却而获得的一种塑性脂肪产品。制备得到蛋黄-植物甾醇-多糖复合乳液凝胶不仅可以作为高饱和动物脂的替代脂，也可以作为脂溶性营养素的递送载体，在健康食品领域有良好的应用前景。

蛋黄由于其在较宽的pH和离子强度范围内都有极好的乳化特性，因此大量的应用于具有各种口味特征的高油脂含量的蛋黄酱和沙拉酱加工中。植物甾醇是一类重要的小分子油脂凝胶剂，本身不能使液体油固化，结合磷脂等结晶改良剂加热冷却后可以使液体油固化，然而小分子油凝胶由于无刚性凝胶网络结构，固化脂质与脂肪细胞组织物性特征相差极大，使其作为塑性脂肪在食品加工中的应用有所限制。多糖类物质又称亲水性胶体，在乳液体系中多糖主要起到稳定剂作用，通过改变界面膜、提高连续相黏度和形成三维网络结构来稳定乳液凝胶。多糖主要可以分为非胶凝性多糖和胶凝性多糖，非凝胶性多糖(如黄原胶等)具有增稠稳定特点，而凝胶性多糖(如结冷胶等)能使溶液发生溶-凝胶转换从而形成更加稳定的凝胶网络，并赋予乳液凝胶具有一定类动物脂肪组织结构特征。本发明中所使用的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，其不仅是蛋黄发生乳化作用的重要物质，也能诱导加热融化后的植物甾醇结晶形态从颗粒状向针状结晶转变，使得植物油固体属性增加，冷却后的复合乳液凝胶液滴损失明显降低，从而解决蛋白质-多糖复合乳液凝胶加热后滴油损失大的问题，得到一种固体特征可控性更强的三元复合乳液凝胶。

本发明的第一个目的是提供一种蛋黄-植物甾醇-多糖复合乳液凝胶，所述乳液凝胶的组分，按照重量份数配比，包括：蛋黄3～10份、植物甾醇6～12份、多糖0.2～1.5份、低饱和液态油40～80份、磷酸盐0.05～0.5份、碳酸盐0.05～0.5份、食用盐0.1～1.5、白糖0.1～10份、水10～50份；将组分所述按照重量份数配比加热混匀，冷却即得复合乳液凝胶。。

在本发明的一种实施方式中，所述组分中蛋黄的重量份数优选5-7份。