[发明专利]一种槟榔爆酱珠及其槟榔的制作工艺

说明书

本发明涉及一种槟榔爆酱珠，由凝胶包覆层和填充层组成，凝胶包覆层由椰子水经木醋杆菌发酵制成的凝胶状纤维素凝胶物质和麦芽糖浆组成，填充层包括浓缩果酱、柠檬汁、薄荷油、二氧化碳气体。本发明还公开一种槟榔爆酱珠的槟榔制作工艺，该工艺在原有槟榔的基础上利用爆酱珠增强其口感饱满度。

技术领域

本发明涉及槟榔制备技术领域，具体为一种槟榔爆酱珠及其槟榔的制作工艺。

背景技术

槟榔在我国传统上是药食两用材料，含有槟榔碱等多种化学成分，具有较强的驱虫作用。药理研究表明槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌，促肠胃运动药理作用。槟榔的果实可以食用，人类嚼食槟榔已有2000多年的历史，目前世界上有近10亿人嚼食槟榔。研究表明，槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、槟榔碱、儿茶素、胆碱等成分。

在种植区域内，人们一般食用槟榔鲜果。比如，在我国海南、台湾、云南、广东等地，人们通常以蒌叶、牡蛎壳灰伴和嚼食槟榔。蒌叶性辛、味微甘，有下气温中、破痰散积，治疗咳逆上气、心腹虫痛等药用功效，牡蛎壳灰具碱性，可与蒌叶和槟榔中物质中和，减少槟榔的涩味和苦味。

在我国湖南，流行着一种特有的槟榔嚼食文化。湖南槟榔是由七至八成熟的鲜果经杀青、烘干后制得槟榔干果，然后经煮籽、发制入味、烘干、上胶、切片、去核、点卤、晾片、包装等工序精心制作而成。食用部分是槟榔干果的外壳。据统计，现在湖南槟榔加工企业50余家，年产量超20万吨。槟榔已由最初的手工作坊式生产、地摊式销售迅速拓展为按照国家《食品生产通用卫生规范》和GMP、HACCP要求生产，拥有相当规模的新兴产业。

现有食用槟榔的结构一般是中心内凹，内凹处填有一层卤水，也有在中心处填葡萄、枸杞类干果的。现有槟榔的风味物质一般添加在卤水中一起涂到槟榔的凹陷处，用来增加槟榔的口感。但是有以下问题：1、风味物质添加在卤水中再涂到槟榔的凹陷处，时间长了的话，风味物质容易挥发，从而使得口感变差；2、添加一定量的风味物质就需要足量的卤水，势必会需要使用更多的卤料和势必会需要使用更多的卤料和碱，会出现对口腔烧口和使槟榔内腔变色等现象。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种槟榔爆酱珠及其槟榔的制作工艺。该工艺在原有槟榔的基础上利用爆酱珠增强其口感饱满度。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种槟榔爆酱珠，由凝胶包覆层和填充层组成，凝胶包覆层由椰子水经木醋杆菌发酵制成的凝胶状纤维素凝胶物质和麦芽糖浆组成，填充层包括浓缩果酱、柠檬汁、薄荷油、二氧化碳气体。

进一步地，所述凝胶包覆层质量占槟榔本体质量的0.5-1%，填充层质量占槟榔本体质量的0.5-6%。

进一步地，所述填充层包括以下质量百分数：浓缩果酱10-35%、柠檬汁5-15%、薄荷油3-8%。

一种槟榔爆酱珠的槟榔制作工艺，包括以下步骤：

步骤1、制备凝胶包覆层溶液：将凝胶状纤维素凝胶物质、麦芽糖浆混合均匀，缓慢加入到90-95℃的热水中，搅拌5-10min后，冷却降温至60-65℃，然后保温过滤得到凝胶包覆层溶液；

步骤2、制备填充层：将上述浓缩果酱、薄荷油和水混合，加热搅拌至溶液混合均匀，再加入柠檬汁调节pH值至2.5-3.0，继续加热搅拌至溶液呈粘稠状；

步骤3、制备爆酱珠：先将制备好的凝胶包覆层溶液，厚薄均匀地涂抹在平坦的面板上，然后缓慢加热，浓缩能流动的凝胶溶液，待内部的水分缓慢蒸发后，得到有一定韧性和弹性的凝胶层，再采用自动旋转轧囊机将填充层及二氧化碳气体添加进凝胶层中，得到爆酱珠；

步骤4、制备槟榔：槟榔青果经水煮、发制、烘干、上胶、切片、去除槟榔核得到槟榔干果，再将占槟榔本体质量0.05-0.1%的卤水点入槟榔干果腹内，爆酱珠点在卤水上得到爆酱珠槟榔。