[发明专利]一种辣条及其制备方法

说明书

本发明公开一种辣条及其制备方法，涉及食品加工技术领域。所述辣条包括以下重量份的原料：高筋小麦粉40～50份、青稞粉30～40份、大豆粉5～10份、黄色玉米粉5～10份、牛肉粉0.5～1份、脂肪替代物1～5份、植物油1～5份、食盐1～2份、白砂糖2～3份、味精0.5～1份、香辛料粉0.1～0.5份以及水5～10份。本发明旨在提供一种脂肪含量低、健康安全的辣条。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种辣条及其制备方法。

背景技术

辣条，是一种极受儿童和青少年喜欢的零食，主要原料为小麦粉和辣椒，美味廉价，销售范围广泛。传统的辣条，通常是将小麦粉、盐、白砂糖和水充分搅和后，制得湿面筋后，烘烤成烤面筋，再将烤面筋、调味料和植物油混匀入味制成。传统辣条虽然口感良好，但是存在多种安全问题：采用油浸、油炸工艺，油脂含量高，不利于食用者身体健康，而且有些小作坊为节约成本，会采用过期油或者反复使用过的地沟油；大量使用染色剂、甜味剂、防腐剂，如胭脂红、安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾等，添加剂含量超标。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种辣条及其制备方法，旨在提供一种脂肪含量低、健康安全的辣条。

为实现上述目的，本发明提出的一种辣条，包括以下重量份的原料：高筋小麦粉40～50份、青稞粉30～40份、大豆粉5～10份、黄色玉米粉5～10份、牛肉粉0.5～1份、脂肪替代物1～5份、植物油1～5份、食盐1～2份、白砂糖2～3份、味精0.5～1份、香辛料粉0.1～0.5份以及水5～10份。

可选地，所述脂肪替代物为蔗糖脂肪酸酯、苹果酸脂肪醇酯和烷基苹果酸脂肪醇酯中的一种或多种。

可选地，所述脂肪替代物与所述植物油的质量比为1：(0.9～1.2)。

可选地，所述青稞粉的粒度小于80目；和/或，

所述青稞粉中β-葡聚糖的含量为5wt％～8wt％。

可选地，所述黄色玉米粉的粒度小于100目。

可选地，所述植物油为棕榈油。

为实现上述目的，本发明还提出一种辣条的制备方法，用于制备上述辣条，所述辣条的制备方法包括以下步骤：

将高筋小麦粉、青稞粉、大豆粉、黄色玉米粉、牛肉粉、部分的食盐和部分的白砂糖混匀，得混合物料；

将所述混合物料和水混合并送入挤压机中挤压膨化处理后，切条得辣条初品；

将所述辣条初品微波干燥，得干品；

将脂肪替代物和植物油混合、煮沸，加入味精、香辛料粉、剩余的所述食盐和剩余的所述白砂糖，混匀得调味油；

将所述干品加入到所述调味油中至所述干品吸收饱和，得辣条成品。

可选地，将所述混合物料和水混合并送入挤压机中挤压膨化处理后，切条得辣条初品的步骤中，所述挤压机的工艺参数为：固体喂料速度为8～10kg/h，进料螺杆转速为50～70r/min，挤压机螺杆转速为90～100r/min，挤压膨化一区至五区的温度依次为100～130℃、150～180℃、180～200℃、200～220℃、150～170℃。

可选地，将所述辣条初品微波干燥，得干品的步骤中，

所述微波干燥时，干燥温度为105～115℃；微波干燥频率为300MHz～300GHz；和/或，

所述干品的水分为3wt～5wt％。

可选地，所述部分的食盐与剩余的所述食盐的质量比为1：(1～2)；和/或，

所述部分的白砂糖与剩余的所述白砂糖的质量比为1：(1～2)。