[发明专利]一种酱香型大曲的生产方法

说明书

本发明公开了一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(1)混合接种压曲：取经过预处理的醋渣、酱渣和麦粉按一定比例混匀后接入菌种，搅拌均匀后压曲；(2)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，曲培养结束后送入挂浆池挂面浆；(3)挂面浆：把步骤(2)所得的曲放入挂浆池内，让曲四周全部挂上面浆，然后取出在常温下自然晾干，转入恒温培养室培养，最后转入曲库后熟即得到酱香型大曲。该方法解决了生产过程大曲长曲虫的问题，同时利用固态醋渣、酱油渣副产物混合制大曲，制备出的大曲酱香型浓郁，酿造出的固态醋色浓味鲜，品质优于传统发酵的固态醋。

技术领域

本发明涉及食醋酿造领域，具体涉及一种酱香型大曲的生产方法。

背景技术

大曲(曲药)是长期以来传统固态醋酿造用的发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到淀粉原料上制成的曲坯，经过扩大培养，形成各种有益的酿醋微生物菌系和酶系，再经过风干、贮藏，就成为成品大曲。大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌系和品类众多的微生物酶系、且具有浓郁复合曲香的微生态制品。千百年来，酿醋先驱们从酿醋实践中总结出“酿醋必先酿酒、曲乃酒之骨、有好酒必有好醋、有好醋必有好曲”，这些精辟的论断无疑确定了大曲是固态醋酿制过程中的重要物质。在酿造固态醋时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉和蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。

但是，长期以来，酿造固态醋用大曲原料单一，一般用小麦为原料，或配以少部分豌豆，在春天制曲，夏天后熟，冬天使用，虽制得的大曲酶系丰富，糖化酶活力高。但曲的酱香味严重不足，酿制出的固态醋风味口感偏清淡，醋色、香味、口感浓郁不够，后期通过不同时间熏制、煮制浓缩、夏天晒、冬天捞冰等方法来提高醋的浓度，或直接使用焦糖色来提色增味，都无法从源头解决固态醋的高品质浓厚口感及色泽问题。同时大曲后熟过程产生较多的曲虫，造成大曲贮存期间损耗太大，因曲虫虫蛀造成的损失约为总产的12-20％，且曲香严重恶化，严重影响了曲药品质、产量及周围环境。曲虫已经成为目前制大曲酿制固态醋的一大公害。

目前大多数厂主要采取“封闭库房，控制虫源”、“药剂法”“灯光诱捕”等传统方法治虫，最近也出现了“二氧化碳治虫”、“苏云芽孢杆菌治虫”等方法。“封闭库房，控制虫源”通过对原有通风窗、门统一加装纱窗、纱门，以控制曲虫自由出入。但是由于曲虫多数是在曲坯上产卵，进而孵化出幼虫，最后变为成虫，所以这种控制措施治标不治本。“灯光诱捕”利用曲虫的趋光性来治理曲虫。通过安装佳多频振式诱虫灯诱捕曲虫，该方法有一定的效果，但曲虫的趋光性并不特别强烈，且此方法对虫卵和幼虫无影响，所以也是治标不治本。“药剂法”由于曲虫在曲厂多年存在，具有相当大的种群和数量，要在短时间内降低曲虫的密度，根据曲虫活动的行为特征，一些曲厂使用杀虫剂(比如敌杀死、双氧威等)在曲虫活动场所进行杀灭。但大曲内含有大量的微生物，又由于固态醋是人们直接食用的调味品，而大曲是生产中不可或缺的发酵剂，用量大。故严禁用常规化学杀虫剂直接处理曲块、曲库，以免破坏环境微生物群落，影响醋的质量、风味，并污染环境。“二氧化碳治虫法”利用二氧化碳气体对曲虫的窒息作用来治虫，这相对来说较为科学。直接将二氧化碳通入曲库，那么对库房的结构要求就高，不能跑气漏气，而且墙体要能承受二氧化碳的压力，另外大规模整车间使用二氧化碳成本较高，存在安全隐患，在实践中可行性不大。“苏云芽孢杆菌治虫法”利用生物制剂苏云芽孢杆菌对曲虫的毒杀作用来治虫。但此方法也免不了苏云芽孢杆菌对曲药中微生物及酶系的毒杀作用，且容易将苏云芽孢杆菌也带入固态醋发酵池中，而影响固态醋的生产。实践证明现有的方法治理曲虫，存在治理不彻底，方法不简便，影响曲药风味质量等问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种酱香型大曲的生产方法，该方法解决了生产过程大曲长曲虫的问题，同时利用固态醋渣、酱油渣副产物混合制大曲，制备出的大曲酱香型浓郁，酿造出的固态醋色浓味鲜，品质优于传统发酵的固态醋。

本发明通过下述技术方案实现：

一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：