[发明专利]一种菜籽油腐乳的制作方法

权利要求书

1.一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：具体步骤为：

1）豆腐的制作：大豆用水浸泡12h后磨浆，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75%；

2）霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70%；

3）装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取10%～14%的食盐、2%～6%的干红辣椒面、0.6%～1.88%的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。

2.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，大豆浸泡的比例为大豆：水=1:3.5，浸泡温度为10℃。

3.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，磨浆的比例为质量比大豆：水=1:7，生豆浆固形物质量分数为7%。

4.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，所述的酸浆水是经压榨豆腐时的滤液发酵24h制得的。

5.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤2）中，发酵湿度控制在90%～95%，温度控制在10℃～33℃。

6.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤3）中，将胡椒3～5份、花椒2～5份、八角5～8份、茴香5～8份、桂皮3～5份、姜6～8份和水61～76份按配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入1.4%～2.8%的白酒与冷却的卤汤混匀，制成菜籽油卤汤。