[发明专利]一种巧克力粉屑及其制备方法

说明书

本发明涉及巧克力加工领域，特别是一种巧克力粉屑及其制备方法。本发明的巧克力粉屑，包括按重量百分比计的以下组分：白砂糖15‑70％、乳粉0.001‑30％、可可粉0‑50％、可可液块0‑60％、油脂5‑25％、乳糖5‑30％、无水葡萄糖1‑11％、可食用物质0‑30％、卵磷脂0.05‑0.4％、单脂肪酸甘油酯0‑3％、辅料0‑1.5％。本发明的巧克力的总油脂含量低至5‑20％，在制备过程中不会形成局部或整体的连续油相，即便是立即包装、遇冷，也不会产生局部结团或整体结团的现象。本发明的制备方法制作而成的巧克力粉屑，口感丰富、应用范围广泛；其工艺步骤简易、成本低。

技术领域

本发明涉及巧克力加工领域，特别是一种巧克力粉屑及其制备方法。

背景技术

巧克力粉屑，又称粉末巧克力、巧克力风味粉、巧克力粉。目前的制备方法有以下三种：一种是利用制作好的巧克力切成粉状碎屑，制备成巧克力粉屑，由于其总油脂含量为28％至45％，相对较高，受热容易融化、受冷容易结成块状，因此无法用作其它产品的外撒调味粉；另一种是简单地通过混合含有可可粉的粉状物质如白砂糖、乳粉等其它材料而制备，由于其粒度比较大，为35-55μm，口感粗糙，且风味较差；第三种是利用五辊机研磨加工，或利用两辊机加五辊机精磨加工而成。其制备工艺为将物料按照配方量混合后，制成混合料，再加入到五辊机进行精磨；或先加入到两辊机进行预精磨，再加入到五辊机进行精磨，最后得到巧克力粉屑。

五辊机研磨加工的方法存在如下缺点：

一、其中混合料、巧克力粉屑成品的油脂含量必须为21％至28％。原因是，由于五辊机的结构特性，研磨辊中，自下往上的2、3、4和5号辊，必须呈立式排列，如果油脂含量低于21％，则混合料比较干燥，2和3号辊、3和4号辊之间，会出现带料不足的情况，研磨的巧克力会出现“飞溅”，导致生产效率大大降低，且损耗很大；如果油脂含量高于28％，则会由于油脂含量过高，混合料在研磨辊上滑动，导致研磨辊带不上料，不单单是效率降低，而且会导致3、4、5号辊出现缺料“干磨”，导致研磨辊的使用寿命缩短。

二、由于五辊机的出料温度较高，为45至65℃，巧克力粉屑混合料经过精磨，其大部分脂肪转为游离脂肪，且在3号和4号、4号和5号辊研磨的高温的作用下，几乎全部的脂肪如乳脂等，融化和释放出来，转变为游离状态的液态脂肪。如将出料后的巧克力粉屑立即包装，则巧克力粉屑内的潜热无法释放出来，巧克力粉屑的油脂会形成局部的连续油相；油脂一旦遇冷，巧克力粉屑在包装内就会形成局部结团和结块。如果包装后的巧克力粉屑以码垛的方式存放，下面的巧克力粉屑受压，甚至整体结块，给后续的使用、加工带来很多困难。

三、如将巧克力粉屑先冷却，后包装，由于巧克力粉屑的油脂含量高，油脂容易受热再次融化，在码垛存放的压力下，会形成连续油相；油脂再次受冷后结晶，仍然存在再次局部结团、甚至整体结团的情况，会给巧克力粉屑的使用带来不便、甚至无法使用。

四、由于五辊机的研磨辊转速高，且研磨辊之间的速度差比较大，且难以控制，研磨过程中，研磨辊之间接触点/线会由于高速剪切而产生高温，如果巧克力粉屑中含有淀粉类物质，会导致淀粉糊化，一方面严重影响巧克力口味，另一方面巧克力粘结在研磨辊表面，使研磨辊损坏和五辊机过载，无法正常工作。因此，无法在五辊机制备的巧克力粉屑中加入诸如淀粉类、谷物类、水果类和坚果类的物质，使得巧克力粉屑的产品多样化受到限制，无法制作出具有多种天然原料风味，如谷物风味、坚果风味、水果风味的巧克力粉屑。而且，由于不能加入淀粉类的物质，导致巧克力粉屑的成本比较高。

综上所述，改变巧克力粉屑的制备方法，在新的制备方法的基础上重新设计巧克力粉屑的工艺配方，开发一种新型的巧克力粉屑，解决上述制备工艺、产品以及应用方面等问题。对于巧克力的发展及其应用，既是市场所需，也意义重大。

发明内容