[发明专利]一种银杏酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种银杏酸奶及其制备方法，涉及酸奶加工技术领域。本发明原料组分包括：脱脂牛奶和银杏果浆，以两组分之和为100mL计，其中脱脂牛奶50‑60mL、银杏果浆40‑50mL，还包括蔗糖6‑8g/100mL、发酵菌剂5‑7g/100mL。主要包括以下步骤：制备银杏果浆，高温水浴加热去除微量有毒成分氢氰酸，配制发酵液，均质、灭菌、接种、分装、冷藏最终制得成品。本发明以银杏、果仁和脱脂牛奶为原料、经过一定工艺研制得到复合型凝固酸奶，该发明兼有银杏制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味，具有较高的商业推广价值，从而为拓宽银杏的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

技术领域

本发明涉及酸奶加工技术领域，具体涉及一种银杏酸奶的制备方法。

背景技术

银杏果仁除含有丰富的营养成分外，还含有黄酮类，白果酸和银杏内酯等功能性成分。银杏的食用和药用古已有之，在宋代银杏被列为皇家贡品，《本草纲目》等中医药典中介绍了其药用价值，银杏性平、味苦涩、入肺经、益脾气、定咳喘、缩小便、补气益心、益肾滋阴。我国银杏拥有量占世界总量的70%，从而为银杏产品的开发提供了丰富的原料，民间久远的实际应用和传统中医学关于药食一体的认识都为银杏产品的开发提供了坚实的基础。

近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶发酵过程中生成的乳酸，可促进肠胃蠕动，可有效提高钙、磷在人体中的利用率，同时它能有效抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，对维持肠道健康具有积极作用。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工处理还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

发明内容

本发明的目的是为了丰富风味发酵乳的品种，提高酸奶的营养价值，提供一种银杏酸奶。

本发明以银杏果仁和脱脂牛奶为原料，经过一定工艺研制的复合型凝固酸奶，产品兼有银杏制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味，经品尝和市场初步调查，具有较高的商业推广价值，从而为拓宽银杏的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

所述银杏酸奶的原料组分包括脱脂牛奶和银杏果浆，以两组分之和为100mL计，其中脱脂牛奶50-60mL、银杏果浆40-50mL，还包括蔗糖6-8g/100mL、发酵菌剂5-7g/100mL。

优选的，本发明所述银杏酸奶，其原料组成包括：脱脂牛奶60mL、蔗糖8g、银杏果浆40mL和发酵菌剂7g。

所述原料组分中还包括纯净水和稳定剂。

所述稳定剂可选用：琼脂、海藻酸丙二醇酯、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠等。

本发明还公开了所述银杏酸奶的制备方法，具体步骤如下：

（1）制备果浆：挑选肉质饱满、无霉变、无虫蚀的优质银杏，将脱壳、去衣后的银杏果仁洗净，加水，捣碎打浆双层纱布过滤，留取滤液，制得银杏果浆；

（2）去除氢氰酸：生银杏果浆中含有微量的有毒成分氢氰酸，将上述滤液用90℃水浴加热，同时搅拌15min使氢氰酸完全挥发掉；

（3）配料、均质与灭菌：将去毒后的银杏果浆，按比例添加脱脂牛奶，并加蔗糖和稳定剂，混匀后均质分装，高压蒸汽灭菌后冷却至 45℃以下；

（4）发酵菌剂的制备：将处于休眠的发酵菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1混合，接入新鲜灭菌脱脂牛奶中，于42℃恒温箱活化4-6h；

（5）接种、发酵：在无菌操作条件下，将发酵菌剂按比例接种，混匀后放入42℃恒温培养箱发酵6-8h；

（6）冷藏与质量评定：发酵结束后，放置4℃的冰箱内放置4h，进行质量评定。

进一步地，步骤1中所述银杏果仁与水按照质量比1:5制成银杏果浆。