[发明专利]一种克鲁维乳酸酵母CVE-LT1及其在葡萄酒酿造中的应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域。本发明具体涉及一种耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans及其在葡萄酒酿造中的应用。该耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotoleransCVE‑LT1，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏日期为2018年1月8日，保藏编号为CGMCC No.15161。该耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotoleransCVE‑LT1能够提升葡萄酒的乳酸含量，增加葡萄酒的酸度，并且一定程度上改善葡萄酒最终的香气，提升葡萄酒的花香及果香。适用于葡萄本身酸度较低的产区，并且能够提升葡萄酒的香气品质。尤其适用于新疆地区。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域。本发明具体涉及一种耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotoleransCVE-LT1及其在葡萄酒酿造中的应用。

背景技术

新疆地区酿酒酵母种植面积广大，已发展成为我国仅次于渤海湾产区重要的优质酿酒葡萄和葡萄酒生产基地。深居内陆，远离海洋，特殊地理和高热、少雨、日照时间长的气候环境使新疆具备栽培与酿造优质葡萄和葡萄酒的自然环境，而且新疆葡萄主产区几乎与法国优质葡萄产区多处于同一纬度。但是由于该地区日温差大、降雨量少等气候特点，造成了酿酒葡萄原料具有含糖量过高，酸度较低，香气物质积累不足的特点。含糖量过高，抑制酵母菌生长，造成葡萄酒中的酒精含量过高，对葡萄酒的口感影响很大；酸度过低则会使葡萄酒颜色黯淡无光，口感单调、不清新；而葡萄本身香气积累不足会直接影响到最终葡萄酒的香气品质，所以这些缺点亟待合理地解决。对于新疆地区的地理气候特点，我们很难通过人为的手段改变。但是通过合理规划参与酒精发酵的菌种类型及接种方式能够最大程度地解决新疆地区葡萄酒酸度低，香气较差的缺陷。

葡萄酒是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5(％v/v)。发酵剂的优劣对葡萄酒的品质产生举足轻重的作用。葡萄酒酵母一般可分为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和非酿酒酵母(non-Saccharomyces cerevisiae)两大类。其中，酿酒酵母主要是将葡萄汁中的糖类转化为酒精和CO₂，抑制有害菌种的生长，保证顺利完成酒精发酵的整个过程，同时分泌一定量的甘油和大量的使人愉悦的风味物质，比如高级醇、醛、酯等物质。而非酿酒酵母存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。非酿酒酵母种类众多，如克勒克氏酵母(Kloeckera)、假丝酵母(Candida)、毕赤酵母(Pichia)、汉逊酵母(Hanseniaspora)、梅奇酵母(Metschnikowia)、红酵母(Rhodotorula)、有孢圆酵母(Torulaspora)等。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。

近年来，对于酿酒酵母的研究日渐完善，研究的范围也不断扩大。相关研究表明，在葡萄酒自然发酵过程初期，不仅有酿酒酵母的存在，也有大量的非酿酒酵母存在。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌的种与种之间存在一定的相互作用，这种复杂的相互作用会对葡萄酒的发酵效率和最终品质产生极其重要的影响。随着研究的进一步发展，研究人员发现非酿酒酵母具有提升葡萄酒中乳酸含量，改善葡萄酒香气及口感，提高葡萄酒颜色等诸多优点。不同种属的非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵更能带来一些酿酒酵母单独发酵所不具有的优点。因此，近年来对非酿酒酵母的研究一直是葡萄酒研究的热点。