[发明专利]一种无花果味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无花果味酸奶，采用新鲜无花果制成无花果汁，随后将冻干无花果粉与95%食用酒精及复合酶混合，再对混合物进行超声酶解，离心后将上清液浓缩至原体积的10%‑15%，即得到无花果提取物，提取物加入果汁中搅拌混合、杀菌得到原料液。原料液加入复原乳中混合，在接入活性复合乳酸菌，低频发酵、冷却后熟、灌装后即可得到一种无花果味酸奶。采用本发明制得的无花果味酸奶产品的质构、口感较好，浓郁的乳香味与无花果特有的风味相互辉映，口感醇厚，营养丰富，经多次试验获得的复合稳定剂解决了小部分未被水解的大分子物质容易影响乳品中蛋白质稳定性的问题，使酸奶在货架期内能一直保持体系的稳定，具有巨大的市场前景。

技术领域

本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种无花果味酸奶及其制备方法。

背景技术

无花果（Ficus carica L.）是一种开花植物属于桑科（Moraceae），是全球最早栽培的果树之一。新鲜无花果是一种美味营养的水果，富含可溶性膳食纤维素、微量矿物质、抗氧化多酚化合物、糖类、有机酸以及17种以上的氨基酸，具有抗氧化、抑制癌细胞生长、控制血糖、降低胆固醇等功效，是药食兼用的保健水果。无花果虽富含多种活性成分，然而由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构成，其结构致密，仅食用鲜果很难使人体吸收无花果中的营养成分，生物利用度低。再者，新鲜无花果是浆果、易腐败变质，不易保存，严重的制约了无花果产业的发展。

牛奶含有大量人体所必须的营养物质，人们通常将牛奶加工成各种形式的乳制品。随着以“营养、美味、多样化”为消费理念的人群逐年增加，强化果蔬饮料产品得到了更多的关注度，将水果加入乳制品中生产的水果乳饮料可以将牛奶的营养、口感与水果的营养和风味有效结合，老少皆宜，具有巨大的市场潜力。例如，CN103385300A公开了一种啤特果乳饮料，CN103749697A公开了以仙人掌果、水果浓缩汁以及牛奶为原材料的一种果汁乳饮料及其制备方法。所述的两种水果乳饮料产品营养丰富、酸度适中、稳定性好，符合健康饮品的标准。

然而，将鲜果、果浆或果汁直接与牛奶混合容易产生沉淀。果酸会使得酪蛋白束胶解体、酪蛋白与多肽的沉淀以及乳清蛋白聚集，形成颗粒物；水果大分子酚类物质可以通过络合作用与牛奶蛋白结合，从而降低了产品的抗氧化性，并且产品的保质期短，而所述问题往往被忽略。

由无花果与乳品混合发酵制得的发酵乳制品能有效避免上述问题，这是因为无花果的大分子酚类物质发酵过程中被降解为小分子，由此能避免浑浊、沉淀的产生，同时还可以强化产品中的营养成分，改善产品风味。值得注意的是，果蔬发酵周期过长，则会产生一些令人不愉快的“酵感”。

鉴于上述不足，一种具备完整体系、充分发酵后不会产生“异味”，且能最大限度的保留有效成分无花果味酸奶是本行业目前急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明的目的是针对上述不足，本发明的目的在于提出一种无花果味酸奶及其制备方法，以强化单一原料的营养特性，同时建立了完整的、保证充分发酵又不会产生“异味”且能最大限度的保留有效成分的系统。

本发明是通过如下工艺实现的：

一种无花果味酸奶，由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果20-30份、冻干无花果20-30份、原料奶70-75份、脱脂奶粉5-20份、β-环糊精0.01-0.03份、白砂糖4.5-8.5份、复合酶0.03-0.06份、乳糖酶0.3-0.5份、复合乳酸菌0.07-0.12份、复合稳定剂0.01-0.03份、95%食用酒精20-60份、纯净水10-30份。

进一步的，所述酸奶由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果25份、冻干无花果25份、原料奶72份、脱脂奶粉12份、β-环糊精0.02份、白砂糖6.5份、复合酶0.045份、乳糖酶0.4份、复合乳酸菌0.09份、复合稳定剂0.02份、95%食用酒精40份、纯净水20份。

一种无花果酸奶的制备方法，包括如下步骤：