[发明专利]一种麦仁酵素的制作方法

说明书

本发明公开了一种麦仁酵素的制作方法，包括以下步骤：制备熟麦仁：将新产的小麦加水拌潮，脱去种皮后加水蒸煮，然后在无菌环境中冷却至室温备用；制备酿酒酵母菌添加剂：在酿酒酵母菌液体培养基中接种酿酒酵母菌，25～30℃恒温培养8～12小时后，4℃保藏备用；制备植物乳杆菌添加剂：在植物乳杆菌液体培养基中接种植物乳杆菌，23～38℃恒温培养12～24小时后，4℃保藏备用；制备麦仁酵素：将制备获得的熟麦仁、酿酒酵母菌添加剂以及植物乳杆菌添加剂混合均匀后，放入密闭容器中恒温发酵10～20天。本发明通过对配料、菌种以及发酵工艺进行优化，使得麦仁酵素制作方法生产的产品质量更加稳定，适合于进行规模化生产。

技术领域

本发明涉及一种麦仁酵素的制作方法，属于食品工业加工工艺技术领域。

背景技术

麦仁是粗粮的一种，麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分；小麦经过水湿润，再用简单的碾米机或碾子加工，脱去种皮即可获得麦仁。麦仁的营养价值非常丰富，含有丰富的纤维素，可以起到调理肠胃，促进消化的作用；此外，麦仁还有益气、除虚热等作用，配不同的中药可以用于治疗阴虚发热、骨蒸劳热等症状。

皖西北民间的麦仁酵素，是一种以麦仁为原料经发酵而获得的特色食品，入口有淡淡的酒香气，酸甜可口，诸味协调，风味独特；且利用小麦的营养成分与糖醇发酵的酒化作用，提高了小麦的食用价值及养生功效。但是传统的麦仁酵素制作方法较为粗犷，主要是在手工小作坊内进行生产，且每批制作出来的产品质量并不稳定，难以进行规模化生产。

发明内容

本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种麦仁酵素的制作方法，通过对配料、菌种以及发酵工艺进行优化，使得麦仁酵素制作方法生产的产品质量更加稳定，适合于进行规模化生产。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种麦仁酵素的制作方法，包括以下步骤：

制备熟麦仁：将新产的小麦加水拌潮，脱去种皮后加水蒸煮，然后在无菌环境中冷却至室温备用；

制备酿酒酵母菌添加剂：在酿酒酵母菌液体培养基中接种酿酒酵母菌，25～30℃恒温培养8～12小时后，4℃保藏备用；

制备植物乳杆菌添加剂：在植物乳杆菌液体培养基中接种植物乳杆菌，23～38℃恒温培养12～24小时后，4℃保藏备用；

制备麦仁酵素：将制备获得的熟麦仁、酿酒酵母菌添加剂以及植物乳杆菌添加剂混合均匀后，放入密闭容器中，25℃恒温发酵10～20天。

作为上述技术方案的优化，在制备熟麦仁的步骤中：将10质量份的新产的小麦，加入1-2质量份的水，拌潮后用碾米机或碾子脱去种皮制得麦仁。

作为上述技术方案的优化，在制备熟麦仁的步骤中：将10质量份的洗净的麦仁，加入3-5质量份的水，蒸煮30～50分钟，待水分蒸干后，在无菌环境中冷却至室温备用。

作为上述技术方案的优化，在制备酿酒酵母菌添加剂的步骤中，酿酒酵母菌液体培养基的制备方法为：称取胰蛋白胨20g、酵母粉10g、葡萄糖10g，加纯水定容至1L。

作为上述技术方案的优化，在制备酿酒酵母菌添加剂的步骤中：在酿酒酵母菌液体培养基中接种酿酒酵母菌的接种量为1％。

作为上述技术方案的优化，在制备植物乳杆菌添加剂的步骤中，植物乳杆菌液体培养基的制备方法为：称取酪蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母粉5.0g、葡糖糖5.0g、乙酸钠5.0g、吐温80 1.0g、K₂HPO₄ 2.0g、柠檬酸二胺2g、MgSO₄ 0.2g、MnSO₄ 0.05g，CaCO₃ 20.0g，加纯水定容至1L,pH为6.8。