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- [发明专利]食醋全固态生料发酵工艺-CN202211348986.2在审
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杨勇;刘军;周江;郭明烨;鲜艳麟;邱林;张宇
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四川保宁醋有限公司
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2022-10-31
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2023-04-04
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C12J1/00
- 本发明公开了一种食醋全固态生料发酵工艺,包括有如下步骤:大米淀粉独立发酵制得酒醪液;将酒醪液与小麦粉、麸皮、曲药、回糟混合后得发酵原料;将发酵原料填入发酵池进行发酵;发酵过程中采用分层翻醅发酵。本发明的有益效果是:将部分淀粉质原料的酒化过程从复合的固态发酵中独立出来,利用现有设备,制作酒醪,缩短固态生料酒精发酵时间,提高淀粉向酒精转化率;采用分层翻醅发酵工艺代替现有的起底全翻醅工艺,本发明工艺制备的食醋中,不挥发酸下降,总糖提高;以特级酸度6.0醋为例现行发酵工艺不挥发酸为5.33,本发明工艺为2.75,现行总糖为6%,本发明工艺为7%;现行浊度272nfu,本发明工艺为0nfu,本发明制备得到的醋品口感回甜
- 食醋固态生料发酵工艺
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