[发明专利]含抗性淀粉的面条及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及含抗性淀粉的面条及其制备方法。本发明的含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：面粉90～110份、香蕉抗性淀粉0.5～6份、山药抗性淀粉0.5～6份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液0.2～5份和水22～40份。本发明的面条营养价值高，配方合理，抗性淀粉含量高、丰富、稳定，面条细腻、口感好、有劲道，烹调特性佳，有利于人体的吸收和消化。高抗性淀粉的含量能起到对人体健康的保健作用，又不会影响口感及产品的品质，适用人群更广泛，应用价值更高；并且本发明的工艺简单易行，成本低，容易实现工业化规模化生产。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及面食，具体而言，涉及一种含抗性淀粉的面条及其制备方法。

背景技术

淀粉是人类从自然界提取的最重要的碳水化合物来源之一，是食品中的重要成分，也是人体能量的主要来源。依据淀粉在小肠中的生物可利用性分为三类：易消化淀粉，指那些能在小肠中被迅速消化吸收的淀粉；不易消化淀粉，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉，主要指一些生的未经糊化的淀粉；抗性淀粉，指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。

抗性淀粉有多种生理功能，它不会被胃极酸环境破坏结构，并能够抵抗胃蛋白酶和小肠胰酶的分解代谢，进而有效降低餐后血糖和胰岛素浓度，增加饱腹感，对预防糖尿病有一定作用。抗性淀粉在结肠可被生理性细胞发酵，产生短链脂肪酸和气体。抗性淀粉对人体直接产生作用的生理功能较少，其生理功能主要通过发酵产生的次生产物而得到发挥。现代研究表明抗性淀粉在大肠中经微生物发酵，会产生短链脂肪酸，能够降低大肠内pH，从而抑制致病菌的生长并促有益菌丛的生长、繁殖，是双歧杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖因子。

抗性淀粉具有优良的保健功效，将抗性淀粉加入到面粉中制成面条，可充分发挥其保健功效，提升面条的营养价值。然而，一方面，现有的面条中添加的淀粉尤其是抗性淀粉的类型单一，营养价值有限，功效单一，口感有待提升；另一方面，由于抗性淀粉持水力较低，吸水性差，采用现有的面条加工工艺直接制备含有抗性淀粉的面条会影响面条口感，制得的面条的口感较差、烹调特性差。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种含抗性淀粉的面条，其抗性淀粉含量高、丰富、稳定，营养价值高，面条的口感好，烹调特性佳，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种含抗性淀粉的面条的制备方法，方法简单，易于操作，制得的面条口感好，烹调特性佳，营养价值高，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种含抗性淀粉的面条，主要由如下重量份的原料制备而成：

面粉90～110份、香蕉抗性淀粉0.5～6份、山药抗性淀粉0.5～6份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液0.2～5份和水22～40份。

作为进一步优选技术方案，主要由如下重量份的原料制备而成：

面粉100份、香蕉抗性淀粉1～5份、山药抗性淀粉1～5份、含乳清蛋白的玉米淀粉溶液1～3份和水30～40份；

优选地，所述面粉为小麦面粉；

优选地，所述香蕉抗性淀粉为青香蕉抗性淀粉。

作为进一步优选技术方案，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，乳清蛋白的浓度为2～6g/100mL；

和/或，所述含乳清蛋白的玉米淀粉溶液中，玉米淀粉的浓度为0.2～0.8g/100mL。

根据本发明的另一个方面，本发明提供一种上述的含抗性淀粉的面条的制备方法，包括以下步骤：