[发明专利]一种青菜包子馅油脂含量控制的方法

说明书

本发明公开了一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，属于食品加工技术领域。本发明将青菜通过挑选、清洗、灭酶护色处理、切分、脱水得到青菜碎后加入复合保水剂，搅拌均匀，最后加入调味料、植物油以及乳化油脂进一步搅拌均匀。本发明解决了青菜馅在加工过程水分流失问题以及油脂含量高的问题，在不影响青菜馅料的风味和口感的前提下为人们提供更健康的青菜包子馅料，油脂含量降低了50％左右。本发明所述的方法中改良剂中添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求，操作简便易行，工艺步骤易于控制。

技术领域

本发明涉及一种青菜包子馅油脂含量控制的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

包子是我国传统的名小吃，以皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧而擅长，精于酵肥馅心相应，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜的特点。青菜馅包子是包子的代表性种类，具备包子松喧绵口，清鲜细腻的突出特点。

青菜是我国特色蔬菜之一。新鲜青菜的水分含量占90％以上。日常生活中制作包子馅料过程中，青菜切碎进行后续加工时会加入大量的油脂，减少加工过程大量出水的现象。但这样会出现油脂外渗的可能，影响包子整体外观品质，而且高油脂摄入对人体健康存在一定的威胁。随着消费者健康饮食理念的增强，低脂食品的市场需求将会扩大。而对于青菜馅心包子来说，以一种不影响馅心风味口感的油脂含量控制方法来解决青菜馅心包子油脂含量偏高的问题是很有必要的。有效控制青菜包子馅油脂含量的方法在现有的文献中未见报道。

青菜在加工过程中，特别是切碎后，内部水分容易流失。在青菜馅加工过程中，现有的解决办法主要是加入大量的油脂进行搅拌中和。黄莉等人(2012)通过脂肪含量以及贮藏时间对冷冻饺子馅品质研究表明脂肪含量的增加会导致肉馅在贮藏过程中POV和TBARS增加，影响馅料的整体品质。Serdaroglu等人(2004)研究中表明降低脂肪水平可能会导致较低的质地以及整体适口性评分。而对于青菜来说，降低青菜馅料中的油脂添加量，馅料中水分流失的问题是首先需要解决的问题。

青菜的水分流失需要进行解决。黄忠民等人(2018)通过蔬菜的预处理工艺对馅料感官品质的影响研究发现，影响感官评分的因素主要为颗粒度和脱水率，并通过响应面分析法对饺子馅料中蔬菜的预处理工艺(蔬菜的脱水率、漂烫时间)进行了优化。说明蔬菜加工过程中，水分含量的准确控制利于后续加工的品质调控。本方法中采用机械脱水处理，将青菜水分含量保持在30％-50％。

张岩等人公开一种“低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法”(中国专利申请号：CN201610078668.7)，在炒制过程加入聚丙烯酸钠和分子蒸馏单甘脂两类乳化剂，改善馅料崩塌效果显著。乳化剂的添加可以通过稳定增稠的作用改善因油脂含量减少造成的馅料品质下降的问题。本发明与其不同的是采用保水剂保水以及纳米乳化油脂替代部分油脂的方式减少馅料品质下降的问题。

杨勇等人公开“一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用”(中国专利申请号：CN 201610225524.X)，通过魔芋胶、卡拉胶、燕麦麸提取物、氢氧化钙、植物油以及水为原料制备一种脂肪模拟物替代部分猪肉脂肪，加入到香肠中，在减少脂肪含量的同时，弥补了因脂肪减少导致的口感缺失的问题。本发明与其不同之处在于采用液态乳液替代馅料中的液态植物油，进一步减少因液态油脂减少导致的口感缺失的问题。

林财武公开“一种低脂宠物罐头及其制作方法”(中国专利申请号：CN201710793699.5)，利用海藻酸钠与植物油乳化后形成的胶体替代宠物食品中的动物脂肪,达到降低热量与降低胆固醇的效果，并发现制成的成品稳定性好，保水保油效果好。本发明采用纳米乳化油脂进行馅料中植物油的替代。

穆谈航等人(2014)将乳化剂(单甘脂和蔗糖酯)加入到速冻饺子馅中，对韭菜馅感官品质有较高的提升。本方法与其不同之处在于采用天然乳化剂以及乳化稳定剂的方式与植物油进行乳化替代馅料中的部分植物油，对青菜包子馅料油脂含量进行控制。