[发明专利]一种面包用果酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种面包用果酱，包含以下组分：混合果干、混合果汁、甜味物质、食用胶体、食用乳化剂、变性淀粉、油脂、酒类、食用盐、香辛料和水。用于潘娜托尼面包加工工艺满足市场对产品多元化的需求。该潘娜托尼面包用果酱味道清新，果味丰富，酸甜适中，回味醇香。糖度为55～60°，pH值为3.2～3.8，水分活度Aw为0.86～0.89，不添加化学合成的防腐剂。

技术领域

本发明属于烘焙加工领域，特别涉及一种面包用果酱及其制备方法。

背景技术

潘娜托尼面包(Panettone)始创于意大利北部的时装重镇米兰，是一款典型的西式含果粒烘焙产品。潘娜托尼面包是将橙皮、柠檬皮、葡萄干、牛奶、蛋黄、朗姆酒等混入面粉和水中一起拌匀，另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香、酒香与面团充分融合，烘烤完成的潘娜托尼面包柔软，果香四溢，营养均衡，是深受中西方消费者喜爱的烘焙产品。

传统的潘娜托尼面包制作工艺复杂，操作失败率高，产品质量参差不齐。为了解决烘焙连锁饼店和工业化烘焙企业面临的这一难题，使潘娜托尼面包可以标准化生产，开发了适用于潘娜托尼面包的含果粒果酱，缩短并简化了其加工工艺。目前市售的果酱，大部分水分含量高，水分活度大，保湿性差，直接用于烘焙产品容易导致水分迁移，引起长霉等食品安全问题。同时，随着烘焙行业标准化进程的推进，对抗冻果酱产品的需求与日俱增。

开发一种可缩短、简化潘娜托尼面包加工工艺，同时具有保湿、抗冻性能的含果粒果酱制备方法非常有必要。

发明内容

综上所述，本发明有必要提供一种面包用果酱，用于潘娜托尼面包加工工艺满足市场对产品多元化的需求。该潘娜托尼面包用果酱味道清新，果味丰富，酸甜适中，回味醇香。糖度为55～60°，pH值为3.2～3.8，水分活度Aw为0.86～0.89，不添加化学合成的防腐剂。可以在0～7℃条件下贮存，保质期为180天；-18℃以下冷冻贮存，保质期为365天。

有必要提供一种制备上述面包用果酱的制备方法。

一种面包用果酱，包含以下按质量份数计的组分：

其中，所述混合果干为葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干、桂圆肉、芒果干、橙皮干和柠檬皮干中的四种或以上；所述的混合果汁为苹果汁、柠檬汁、橙汁、葡萄汁、蔓越莓汁和蓝莓汁中的至少两种。

其中，所述的甜味物质为精制细砂糖、海藻糖、葡萄糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇和果葡糖浆中的至少两种；

所述的食用胶体为果胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和海藻酸钠中的至少一种。

其中，所述的食用乳化剂为聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种；

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和氧化羟丙基淀粉中的一种或两种。

其中，所述的油脂为大豆油、菜籽油、无盐黄油中的至少一种；所述的酒类为白兰地、葡萄酒、朗姆酒和黑啤中的至少一种。

其中，所述香辛料为肉桂、丁香、豆蔻、香草荚、迷迭香提取物中的一种或两种。

一种制备如上所述面包用果酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)按质量比备料；

(2)将混合果干碎成小粒后用酒类和混合果汁浸泡，自然发酵3～7天；发酵结束后过滤，分别得到混合果粒和果汁；

(3)将食用胶体、食用乳化剂和甜味物质混合，加入部分水，搅拌均匀，此处部分水可以为水用量的一半；