[发明专利]制备热改性淀粉的方法

说明书

本发明涉及一种生产热改性淀粉的方法，该方法包括以下步骤：(i)制备含有按重量计在30％与40％之间、优选按重量计在35％与37％之间固体物质的淀粉乳，(ii)添加粉末状碱性剂，以便获得在0.7与2.5mS/cm之间的最终电导率，(iii)确保0.5与5小时之间的接触时间，(iv)过滤并干燥该淀粉乳，(v)以及加热该经干燥的淀粉以使其达到大于180℃的温度持续在8与50分钟之间、优选在10与40分钟之间、甚至更优选在12与35分钟之间的停留时间。

本发明涉及热改性淀粉的生产，并且涉及粘度在此热处理后稳定的淀粉。此类热改性淀粉接着可在许多食品应用中，值得注意地是在汤和调味汁中，在甜品如酸奶、搅拌发酵乳、热杀菌酸奶和甜品奶油中，而且还在饮料、即食餐或基于肉或鱼的制品如鱼糜中用作调质剂和增稠剂。

背景技术

生物化学合成的淀粉是碳水化合物的一种来源，是植物界中最广泛的有机物质之一，它构成了生物体的营养库。

长期以来，淀粉已在食品工业中使用，不仅用作营养成分，而且还因其技术特性而用作增稠剂、粘合剂、稳定剂或胶凝剂。

例如，天然淀粉用于需要烹调的制品中。特别地，玉米淀粉是“果馅饼粉”的基础。

由于富含直链淀粉，玉米淀粉回生并因此强烈胶凝。它允许在烹调和冷却后制作定型的果馅饼。

它也适用于卡仕达酱(custard cream)混合物。

然而，所述淀粉不能包含在旨在冷冻的糕点中，因为在解冻时，反映为水的排出的脱水收缩现象破坏奶油的质地。

因此，呈天然形式的淀粉由于脱水收缩作用、还由于以下方面而具有有限的应用：

-其低的剪应力耐受性和热处理耐受性，

-其差的可加工性，以及

-其在普通有机溶剂中的低溶解度。

因此，为了满足当前增长的技术需求，必须通过被称为“改性”的各种方法来优化淀粉的特性。

接着，这些主要的改性涉及使淀粉适应于由烹调还以及冷冻/解冻、装罐或灭菌所产生的技术限制，并且涉及使其与现代营养品(微波炉烹调的食物、即食餐、“高温食物”等)相容。

接着，淀粉的改性涉及纠正上述缺陷中的一个或多个，从而改善其通用性并满足消费者需求。

淀粉改性技术已经被总体分成四类：物理的、化学的、酶的和遗传的，最终目的是产生具有优化的物理化学特性的各种衍生物。

化学和物理改性是最经常进行的。

化学处理包括向淀粉中引入官能团，这显著改变了其物理化学特性。这种对颗粒状天然淀粉的改性确实对糊化、粘结和回生行为具有深远的影响。

通常，这些改性通过化学衍生，如酯化、醚化、交联或接枝，来实现。

然而，在食品应用中消费者不太希望化学改性(也出于环境原因)，即使某些改性被认为是安全的。

因此提出了各种物理改性，例如：

-热湿处理(HMT)，其包括在受控的水分水平(22％-27％)下且在高温下处理淀粉16小时，以便改变淀粉的结构和物理化学特性；

-退火，其包括在低于糊化温度的温度下在过量的水中处理淀粉，以便接近玻璃化转变温度；

-高压处理(HPP)，通过该处理使淀粉颗粒的无定形区域水合，这导致颗粒的结晶部分变形并且促进所述结晶区域对水的可及性；

-辉光放电等离子体处理，其在环境温度下产生高能电子和其他高反应性物质。当应用于淀粉时，这些活性物质激发淀粉的化学基团，并引起大分子的显著交联；