[发明专利]基于马铃薯蛋白的纤维结构和包含其的食品

说明书

本发明涉及食品和食品成分的制作，更特别地涉及用于纯素食产品如肉类似物中的基于植物的纤维结构。提供了一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括使非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)接触，以获得纤维形成溶液，该纤维形成溶液具有0.5至15％范围内的总干物质(TDM)含量，并且其中所述接触在混合的同时在2至5的pH范围内进行，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用的纤维结构。

技术领域

本发明涉及食品和食品成分的制造。更具体地，本发明涉及用于纯素食产品(例如，肉类似物(素肉，meat analogous))中的植物基纤维结构。

背景技术

近年来，蓬勃发展的“纯素食(严格素食，vegan)产品”出现在市场上。这样的产品不仅吸引了纯素食消费者，还吸引了那些弹性素食者(flexitarian)。肉类似物在纯素食中起着重要的作用，需要引起高度重视。

对于那些主要食用植物性饮食的人来说，大豆通常成为奶制品和肉类产品的流行替代品。大豆食品为素食者提供了高质量的蛋白质来源，以及可用的铁源和钙源。在当前市场上，大多数肉类似物都基于纹理化的大豆。此类产品通常会经过挤压过程，从而在极端条件(例如高温和/或高压)下重新配制大豆蛋白。尽管它们具有类似于肉质的纤维质感，但值得关注的一个事实是，大豆蛋白是过敏原和潜在的GMO源。

大豆是过敏患者最难避免的产品之一。大豆连同牛奶、鸡蛋、花生、坚果、小麦、鱼类和贝类共同构成“八大”过敏原。Cleveland诊所称，这些食物占所有食物过敏的90％。当人体的免疫系统将大豆中发现的无害蛋白质误认为入侵物并产生针对它们的抗体时，就会发生大豆过敏。下次食用大豆产品时，免疫系统会释放化学物质(例如组胺)以“保护”身体。这些化学物质的释放引起过敏反应。

发明内容

本发明人因而着手提供一种基于植物的纤维结构，其适合用作食品(例如，肉类似物)中的纹理化剂(texturizing agent)，并且不具有诱发过敏的风险。

出乎意料地发现，在酸性条件下，非变性的(天然)马铃薯蛋白分离物可以在与CMC形成的复合物中形成强(即，肉样)纤维，这些纤维可适当地合并到各种食品例如肉类似物中。马铃薯在世界范围内种植和消费，是仅次于水稻、小麦和玉米的世界第四重要农作物。对马铃薯蛋白(或其其它成分)的过敏不常见。因此，本发明为公知的基于植物的纤维结构(特别是依赖大豆蛋白的那些)提供了有吸引力的替代方案。

本文提供了一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括使非变性的马铃薯蛋白的水溶液与Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)接触以获得纤维形成溶液，该纤维形成溶液具有0.5至15％的范围内的总干物质(TDM)含量，并且其中所述接触是在混合的同时在2至5的pH范围内进行的，以允许/诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用纤维结构。已经发现，可以以各种方式将本发明的方法付诸实践。例如，可以通过中性马铃薯蛋白-CMC溶液的酸化来制造纤维结构。可替代地，它可以包括将酸性马铃薯蛋白溶液和CMC溶液混合。

因此，在一个实施方式中，本发明提供了一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括以下步骤：

-提供纤维形成溶液，该纤维形成溶液包含非变性的马铃薯蛋白以及Mw为至少150,000道尔顿(Da)的羧甲基纤维素(CMC)(的溶液)，并且其总干物质(TDM)含量在0.5至15％的范围内；和

-在混合的同时将所述纤维形成溶液酸化至2-5范围内的pH，从而诱导形成基于马铃薯蛋白的可食用纤维结构。

在另一实施方式中，本发明提供了一种制备可食用的基于蛋白质的纤维结构的方法，包括以下步骤：