[发明专利]用于制备抑制淀粉的方法

说明书

披露了一种用于制备抑制淀粉的方法，其中所述方法包括以下步骤：a)提供从含淀粉原料获得的含天然颗粒状淀粉的浆料，b)通过添加氨或通过添加一种或多种具有在所述浆料中释放或产生氨的能力的化合物将所述浆料碱化，c)将所述浆料的pH调节至在7与10之间的值，d)向所述浆料中添加至少一种作为活性氯源的氧化剂，用于与所述氨反应，e)向所述浆料中添加至少一种有机酸或亚硫酸氢盐，以企图消除任何残余的氧化剂、异常味道和不希望的气味，并且f)向所述浆料中添加至少一种抗氧化剂，以企图使所实现的对所述淀粉的抑制在延长的仓库储存期间稳定，以及一种淀粉，所述淀粉在硬水中烹饪时与将其在蒸馏水中烹饪时相比具有增加的粘度；一种用根据本发明的方法制备的抑制淀粉；所述抑制淀粉在食品产品中的用途；和一种含有所述抑制淀粉的食品产品。

技术领域

本发明涉及一种用于制备具有改进的仓库储存稳定性的抑制淀粉的方法、一种在硬水中烹饪时与在蒸馏水中烹饪时相比具有增加的粘度的淀粉、一种用根据本发明的方法制备的抑制淀粉、所述抑制淀粉在食品产品中的用途、以及含有所述抑制淀粉的食品产品。

背景技术

淀粉是用于食品工业的重要成分，并且通常用于多种食品应用和食品生产方法。天然的未改性淀粉，被本领域技术人员称为“天然淀粉”，有时按原样使用，但是在维持工业加工的食品产品的酥松质地方面具有若干缺点。为了克服在此类方法后不利的凝聚和长粗纤维状质地，通常要抑制淀粉颗粒，使得当它们在烹饪过程中溶胀时(在它们达到糊化点后)，它们保持颗粒状结构，直至达到所述方法中的充分加热。这现今通过以下方式来完成：在淀粉被食品工业使用之前使用在其上反应的化学交联剂，从而使淀粉成为添加剂并且使其在术语“改性淀粉”或“食品淀粉改性的”下被声明为添加剂，最后带有其E编号。

近年来，消费者对添加剂和E编号的态度变得越来越消极，并且食品工业想要转换为使用不需要在最终消费产品的包装上被声明为添加剂的成分，宁可只是成分。

淀粉在食品应用中的主要技术功能是作为增稠剂，以企图为食品产品提供所要求的粘度、质地和口感。通过在水性悬浮液中加热颗粒状淀粉时实现的颗粒状淀粉的水合来建立质地和粘度特性。当温度升高到高于糊化温度时，颗粒状淀粉吸收水(即，淀粉颗粒正在水合和溶胀)，并且其粘度显著增加。在使用天然淀粉的情况下，水合且溶胀的淀粉颗粒是脆性的，并且因此，如果将温度保持更长时间或升高至更高温度，则粘度将达到其所谓的“峰值粘度”。因此，颗粒状形状将被破坏并且崩解。粘度将显著降低。除了降低的粘度之外，另一个有害结果将是令人不愉快的长且凝聚的质地。当在酸环境中和/或与机械剪切作用一起进行烹饪时，颗粒状结构的分解过程被进一步加速。

由于上述问题，用于控制或避免的最重要参数是高温、剪切力、和特别是酸性条件。希望改变淀粉的特性，使得粘度稳定或者使得其甚至在整个烹饪时间内增加，从而在高热、强剪切力、和/或酸性条件下处理时避免粘度降低和颗粒分解以将淀粉颗粒维持在水合的且高度溶胀和完整的状态。

所要求的效果通常被称为增加的淀粉稳健性。因此，这样的颗粒状淀粉更耐高温、较长的加热时间、强剪切力、和酸性条件或这些参数的组合。

给予淀粉增加的加工耐受性的最常用方法是使用被称为化学交联的技术，是一种淀粉改性方法。化学交联会抑制淀粉颗粒，使得当将其在水中加热时，在达到糊化点后，颗粒溶胀得到抑制。如果交联水平太低，则与强物理力组合的持续加热将最终导致淀粉全部或部分溶解。化学交联防止在此类处理下的颗粒分解。通过以下方式实现化学交联：将淀粉用双官能试剂取代，从而在淀粉分子之间产生共价键。这可以通过批准用于食品添加剂的某些方法和化学物(例如，三氯氧化磷、STMP(三偏磷酸钠)、己二酸-乙酸混合酸酐、和表氯醇(如今不再用于食品目的，但在过去一直用于食品目的))来完成。文献中充分描述了批准用于化学交联的不同方法，并且所述方法通常用于淀粉工业中以抑制淀粉。实际上，这意味着通过淀粉颗粒的交联，它将能够在被暴露于温度和高剪切力下或在高温并且没有一定程度的剪切或连同一定程度的剪切的情况下时维持其颗粒状完整性。交联度越高，淀粉抵抗高温、剪切力和酸性条件或这些参数的组合的稳健性就越大。