[发明专利]一种豆渣乳化剂

说明书

本发明提供了一种改性豆渣，所述改性豆渣中可溶膳食纤维的含量为40％‑55％；所述改性豆渣粉末中不可溶膳食纤维的含量为5％‑20％；所述改性豆渣粉末中蛋白的含量为15％‑25％；本发明还提供了一种所述改性豆渣的制备方法，将豆渣原料经酶解、水热获得；本发明还提供了一种含有所改性豆渣的水包油乳液及其制备方法；本发明还提供了一种稳定水包油乳液的方法；本发明还提供了一种含有改性豆渣或含有改性豆渣的水包油乳液的食品、化妆品。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种豆渣为原料的高性能乳化剂。

背景技术

乳状液是一种液体以小液滴的形式分散在与它不相溶的另一种液体中的分散体系，乳液可以分为两种类型，即：油滴分散在水相介质中(水包油型)和水滴分散在油相介质中(油包水型)。乳液是热力学不稳定体系，其稳定性是暂时的，相对的，一个相对比较稳定的乳液体系，主要受到乳化剂种类、界面张力、界面膜、乳液粒径大小、乳液电荷等因素的影响。

乳液除了包含水相和油相外，乳化剂同样必不可少。乳化剂的种类很多，常见的包括多糖、蛋白质以及小分子的表面活性剂，这些乳化剂能够有效地降低油水的界面张力，阻止颗粒之间的聚结，形成稳定的乳液体系。近些年来，随着食品安全意识的增强，人们更加愿意选择天然大分子乳化剂代替小分子的表面活性剂。

豆渣是豆奶、豆腐、分离蛋白的副产物，豆渣中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，其中膳食纤维含量为60％左右(可溶性膳食纤维为5％，不可溶膳食纤维为55％)，蛋白含量为15-20％，较多的不可溶膳食纤维限制了豆渣的利用价值。目前很多学者致力于对豆渣进行改性或者提取其中具有较高功能特性的材料，来提高豆渣的利用价值，CN 102125228 A采用转氨酶酶解、均质、高压喷雾干燥等工艺对豆渣进行改性，使其中一些不溶物物质转化为可溶性物质，而可溶性物质的增加，导致其亲水亲油性有了一定程度的提升，但改性豆渣中仍然存在较多不可溶物质，而且此专利并未对改性豆渣整体的乳化性能进行评价。CN107647286 A对豆渣进行改性处理后，对水溶性纤维进行提取，生产过程复杂，会产生二次副产物，且需要用到乙醇等有机溶剂，增加生产的风险。CN 107242578 A利用超滤加冷冻干燥的方式对豆渣中膳食纤维和蛋白进行提取，生产成本较高。目前尚未有将改性豆渣直接用作水包油型乳化剂的报道。

本发明的一个目的是提供一种以豆渣为原料的高性能乳化剂及其制备工艺。将豆渣粉末进行酶解-水热-喷雾干燥处理，制备得到改性豆渣粉末，无需除去粉末中不可溶膳食纤维，直接以其作为乳化剂能够制备得到质地均匀，稳定性良好的水包油乳液。这一加工过程工艺简单，易于操作，周期较短，并且不会产生废水及二次副产物，实现了原料的百分百利用。

发明内容

在第一方面中，本发明提供了一种改性豆渣，所述改性豆渣中可溶膳食纤维的含量为 40％-55％；所述改性豆渣粉末中不可溶膳食纤维的含量为5％-20％；所述改性豆渣粉末中蛋白的含量为15％-25％。

在第二方面中，本发明提供了一种第一方面所述的改性豆渣的制备方法，包括以下步骤：

A)使用糖酶处理豆渣与水的混合物，获得豆渣酶解液；和

B)对豆渣酶解液进行水热处理。

在一个具体的实施方案中，还包括在步骤B)之后进行干燥的步骤。

在一个具体的实施方案中，使用糖酶和蛋白酶处理豆渣与水的混合物。

在一个具体的实施方案中，所述步骤B)的水热处理的pH为3.0-6.0；

在一个具体的实施方案中，水热处理温度为110-140℃；

在一个具体的实施方案中，水热处理压力为1.5-3.5MPa；

在一个具体的实施方案中，水热处理时间为1-4hr；