[发明专利]一种苦荞红曲的制备方法

说明书

本发明公开了一种苦荞红曲的制备方法，包括以下步骤：a)精选原料步骤：选取质量优良的带皮苦荞麦，除去杂质，得到苦荞原料；b)焙炒步骤：焙炒所述苦荞原料10‑20min，至所述苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，得到焙炒苦荞；c)浸提红曲清膏步骤：将红曲米加入水搅拌均匀，在浸提温度下静置澄清1‑5h后，取上清液后浓缩成膏状，得到红曲清膏；d)浸泡步骤：将所述红曲清膏与所述焙炒苦荞，搅拌均匀，待所述焙炒苦荞吸干所述红曲清膏后，得到湿苦荞红曲；e)干燥步骤：将所述湿苦荞红曲干燥后，得到所述苦荞红曲。本发明制备的苦荞红曲，保持有完美的原味，在汤色、口感、营养三方面表现均佳。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及到一种苦荞红曲的制备方法。

背景技术

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

红曲是从粕米上分离出的红曲霉菌(monascus purpureus)，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。

一般通过汤色、口感、营养三方面评价苦荞红曲的质量，以汤色浓厚且澄清、纯荞麦香、富有营养成分为最佳。专利《一种苦荞红曲的制备方法》(CN105104986A)，在营养上有突破，但是由于在配方中加入醋酸和酵母菌，带入了醋酸的酸味和酵母菌的特殊味道，在一定程度上破坏苦荞的香味，并且，由于制作过程中，荞麦只是通过蒸煮，一方面荞麦淀粉只进行了糊化，未降低其溶解性，致使最终产品苦荞红曲汤色的澄清度不高，另一方面，荞麦蒸煮后，荞麦营养有一定的流失，降低了制备的苦荞红曲的营养和口感。另外蒸煮的荞麦在香味上较弱。

发明内容

本发明的目的是提供一种苦荞红曲的制备方法，制备的苦荞红曲保持有完美的原味，在汤色、口感、营养三方面表现均佳。

本发明的目的是这样实现的：

一种苦荞红曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

a)精选原料步骤：选取干燥的无霉变、无异臭异味的当年收获的、质量优良的带皮苦荞麦，除去杂质，得到苦荞原料；

b)焙炒步骤：在焙炒温度下，焙炒所述苦荞原料10-20min，至所述苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，得到焙炒苦荞；

c)浸提红曲清膏步骤：将红曲米加入水搅拌均匀，在浸提温度下静置澄清1-5h后，取上清液后浓缩成膏状，得到红曲清膏；

d)浸泡步骤：将所述红曲清膏与所述焙炒苦荞，混合搅拌均匀，待所述焙炒苦荞吸干所述红曲清膏后，得到湿苦荞红曲；

e)干燥步骤：将所述湿苦荞红曲干燥后，得到所述苦荞红曲。

优选地，步骤b所述焙炒为沙浴法焙炒，具体为将海沙用水冲洗至无泥后，晒干后过筛，得到细沙，将所述细沙加入炒锅或旋转炒炉中加热至所述焙炒温度，再加入所述苦荞原料，共同焙炒10-20min；所述细沙和所述苦荞原料的质量比为1：5-5：1。

进一步，步骤b所述焙炒温度为100℃-200℃。

优选地，步骤c所述红曲米为粉末状，颗粒粒径为5微米至500微米。

进一步，步骤c所述浸提温度为25℃-60℃，所述红曲米与所述水的质量比为1：3至1：10。

优选地，步骤d所述红曲清膏与所述焙炒苦荞的质量比为1：3-1：15。

优选地，步骤e所述干燥采用恒温烘干法干燥，具体为：将所述湿苦荞红曲在50℃-60℃条件下恒温烘干。