[发明专利]一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备

说明书

本发明涉及乳品加工领域，特别涉及一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备。具体地，本发明涉及一种可用于制备酸奶的组合物，一种制备酸奶的方法，以及由所述组合物或方法制得的酸奶。

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地涉及巴氏杀菌饮用型酸奶的制备。

背景技术

巴氏杀菌酸奶以其长保质期、良好的口感，方便携带及存放等优势，受到越来越多消费人群的青睐，“安慕希”、“莫斯利安”、“纯甄”等产品的先后面世，为巴氏杀菌型酸奶产品打开了广阔的市场。

现有巴氏杀菌酸奶产品多添加乳清蛋白粉(例如普通热稳型WPC80)或牛奶蛋白粉，使得酸奶的蛋白含量可以达到3.1％。但是，3.1％的蛋白含量已经满足不了消费者对营养日益剧增的需求。理论上可以通过在酸奶中提高乳清蛋白粉的添加量来提高蛋白含量，但是，乳清蛋白(例如普通热稳型WPC80)添加量较大时在加热条件下可以形成凝胶，因此，如果乳清蛋白粉(例如普通热稳型WPC80)添加量较多时，容易在化料工序中形成凝胶，进而会影响后续的生产过程，影响产品稳定性。

另外，现有巴氏杀菌型酸奶产品的稳定体系以变性淀粉体系为主，变性淀粉体系可以提供产品良好的口感，同时使产品具备较高的粘度，使产品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感觉。但是，以变性淀粉作为稳定体系，产品的抗剪切能力较差，在淀粉用量较低或受到机械振动后容易将淀粉的结合水转变为游离水，使产品出现不同程度的分层，上下层粘度存在差异；而且产品经常会出现口感粗糙、糊口、顺滑度不够等现象，很难满足饮用型酸奶对口感的要求。

发明内容

术语定义

在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。

如本文中使用的，术语“酸奶”又称“酸乳”，是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品，按照产品的组织状态，可以分为凝固性、饮用型和饮用型。凝固型酸奶的发酵是在包装容器中进行的，成品保留了凝乳状态。饮用型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，发酵结束后得到凝乳状态的酸奶，通过搅拌变成糊状再进行包装。饮用型酸奶与饮用型酸奶的生产方式相近，但产品粘度更低，液体流畅、不挂壁、口感更爽。

如本文中使用的，术语“巴氏杀菌酸奶”是指发酵后经过巴氏杀菌处理的酸奶，属于常温酸奶，其相比于发酵后未经杀菌处理的酸奶(普通酸奶)，可以在常温下保存更长的时间。

如本文中使用的，术语“乳清蛋白”是指从乳清中将非蛋白成分除去而得到的蛋白制品，主要成分为α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和其他微量蛋白，通常为粉状。乳清是从干酪或干酪素生产中得到的淡黄绿色、有轻微酸味的液体副产品。根据制备工艺不同，乳清蛋白制品包括乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白和乳清活性蛋白。乳清浓缩蛋白(又称“浓缩乳清蛋白”，WPC)是指从经过巴氏杀菌的乳清中充分除去非蛋白成分，再经过沉淀或过滤、渗析、喷雾干燥而制成的产品，根据产品中蛋白含量不同可分为WPC34、WPC50、WPC80等，蛋白含量依次为约34％、约50％、约80％。WPC80可分为热稳型和速溶型，前者在高温(水煮沸)情况下，蛋白不变性，其溶液状态良好；而速溶型在高温(水煮沸)情况下，蛋白变性，溶液出现絮状物。

如本文中使用的，术语“低粘热稳型80％乳清浓缩蛋白”(低粘热稳型WPC80)是指蛋白含量约80％并具有如下性质的乳清蛋白粉：将所述乳清蛋白粉以40‰-70‰的添加量加入约95℃的水中或牛奶中，5分钟内不产生凝胶。示例性的低粘热稳型WPC80可以为新西兰恒天然(NZMP)集团出品的Whey Protein Concentrate 515，产品性质可参见例如其产品说明书。