[发明专利]无渣小米麻糖的制备方法

说明书

本发明为一种无渣小米麻糖的制备方法，包括小米精选、蒸汽爆破处理、灭酶蒸熟处理、加入麦芽糖和水、加入酵母进行发酵处理、置于夹层锅中熬制浓缩、放入拉伸机进行拉伸、米粉滚粉。本发明方法制得的麻糖，颜色为淡黄色，口感酥脆，食用方便，克服了小米加工形式单一的缺点，增大了小米作为粮食作物的食用范围。本发明方法工艺简单，机械化程度高，原料成本低廉，适合大规模工业化生产、应用和推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种无渣小米麻糖的制备方法。

背景技术

麻糖是中国传统的小吃，年代长久，其以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷，形似玉梳白似璧，薄如蝉翼甜如蜜的典型特征。营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。麻糖以精制糯米、优质芝麻、麦芽糖为主要原料，部分新口味配以花生、生姜、焦盐、开心果等。

小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，小米营养丰富，其内的蛋白质含量为9.28%，消化率为83.4%，含有人体必需的8种氨基酸，且含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，各种营养比例适宜，是良好的食品营养源，而且小米的产量巨大，是一种民间中兼具营养、易得和廉价的粮食作物。

但是目前在麻糖制作领域，极少有以小米作为主要原料来制作麻糖的，究其原因，是因为小米中含有70%的支链淀粉，具有粘度大的特性，加工中容易发粘，在操作中不易进行。在公布的麻糖专利的文本中，也没有发现小米作为原料进行麻糖的加工。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种以小米为原料的麻糖，具体是一种无渣小米麻糖的制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种无渣小米麻糖的制备方法，包括如下步骤：

1）小米精选，去杂，清洗备用；

2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；

3）将经过蒸汽爆破预处理的小米放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理时间为50分钟；

4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；

5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；

6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，糖度测定值为45℃；

7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变为白色为止；

8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖。

上述方法中，先将小米进行蒸汽爆破预处理，再进行灭酶蒸熟处理，这样能够使小米中淀粉分子发生降解，淀粉分子聚度较少，有利于小米营养成分的溶出。

作为优选的技术方案，步骤3）中，将经过蒸汽爆破预处理的小米先放入到冷冻柜中进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃、时间为60分钟；冷冻处理完成后，再放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理。这样的处理，能够进一步的降解小米中的淀粉分子，减少淀粉分子聚度。