[发明专利]无渣小米麻糖的制备方法

权利要求书

1.一种无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）小米精选，去杂，清洗备用；

2）将小米进行蒸汽爆破预处理，蒸汽爆破预处理压力为2.5MPa、时间为30分钟；

3）将经过蒸汽爆破预处理的小米放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理，灭酶蒸熟处理时间为50分钟；

4）在无菌工作台，取蒸好的小米并向其内依次加入麦芽糖和水，然后放入搅拌锅内进行充分搅拌至混合均匀，得到混合物料；其中，麦芽糖的加入质量为小米质量的8%，水的加入质量为小米和麦芽糖总质量的5倍；

5）将混合物料放入发酵罐内并加入酵母，之后将发酵罐放入温度为40℃的恒温箱中，发酵12小时；其中，酵母的加入质量为混合物料质量的0.8%；

6）将发酵完成后得到的发酵液放置于夹层锅中，进行熬制浓缩，熬制结束后测定糖度测定值为45℃；

7）将浓缩后得到的物料放置拉伸机内进行拉伸，直至物料由焦糖色变色成白色为止；

8）将拉伸完成的物料用米粉进行滚粉后，即制得无渣小米麻糖。

2.根据权利要求1所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤3）中，将经过蒸汽爆破预处理的小米先放入到冷冻柜中进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃、时间为60分钟；冷冻处理完成后，再放入蒸箱里进行灭酶蒸熟处理。

3.根据权利要求1所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤3）可由下述技术方案代替：将经过蒸汽爆破预处理的小米进行三个阶段的冷冻及灭酶蒸熟处理：①先将小米放入冷冻箱内进行第一阶段冷冻处理，温度为-10℃、时间为30分钟；第一阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第一阶段灭酶蒸熟处理，时间为30分钟；②第一阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第二阶段冷冻处理，温度为-16℃、时间为45分钟；第二阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第二阶段灭酶蒸熟处理，时间为40分钟；③第二阶段灭酶蒸熟处理完成后，将小米放入冷冻箱内进行第三阶段冷冻处理，温度为-24℃、时间为60分钟；第三阶段冷冻完成后，将小米放入蒸箱内进行第三阶段灭酶蒸熟处理，时间为50分钟。

4.根据权利要求1-3中任一所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：灭酶蒸熟处理的温度为90℃。

5.根据权利要求1-3中任一所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：步骤6）中，夹层锅的压力为0.2Mpa、温度为115℃。

6.根据权利要求4所述的无渣小米麻糖的制备方法，其特征在于：灭酶蒸熟处理的温度为90℃。