[发明专利]一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒

说明书

本发明涉及啤酒制造领域，具体涉及一种甘蔗风味啤酒生产工艺。该甘蔗风味啤酒生产工艺具体包括：麦芽粉碎，搅拌加热和静置过程获得醪液，加热静置获得糖化液，升温灭酶，煮沸过程中加入酒花，经过滤或回旋沉淀获得清亮的麦芽汁；麦芽汁冷却、充氧后在适宜温度下发酵、清酒，加入一定比例的甘蔗原汁，再发酵过滤，冷却静置，最终获得甘蔗风味的啤酒，通过在发酵过程中加入甘蔗原汁，能够有效的将甘蔗的营养和风味保存在啤酒中，同时增加了啤酒中酯类物质的含量。

技术领域

本发明涉及啤酒制造领域，具体涉及一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒。

背景技术

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧花碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。

现有的啤酒生产工艺具体包括原料的粉碎，糖化，麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、发酵、过滤等步骤，为了提高酒花的香气并改善口感，在发酵过程中加入啤酒花，从而防止啤酒花中的芳香性精油物质的挥发，通过发酵过程中产生的醇类物质和酯类物质使得啤酒具有明显的果香味。

但是，现有技术中获得的啤酒具有果香味的酯类物质含量低，影响啤酒的风味。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种甘蔗风味啤酒生产工艺，具体步骤为：

在干燥麦芽表面施加所述麦芽重量3-7％的水，当麦芽表面无水珠时进行麦芽粉碎；

将所述粉碎麦芽和所述粉碎麦芽质量2-4倍的水放入糖化锅中混合，经过搅拌升温和静置过程，获得醪液；

将所述醪液搅拌加热至65-70℃后，停止搅拌并静置60-80min，获得糖化液；

将所述糖化液进行加热搅拌，当加热至78℃-80℃时停止搅拌，静置保温10min-15min，过滤获得灭酶糖化液；

将所述灭酶糖化液煮沸加入酒花，经过滤后冷却获得麦汁；

将所述麦汁转移至发酵罐中，加入预先活化的酵母，持续通氧气6-10min，控制温度7.5-10℃，发酵4-14天后加入甘蔗原汁，再发酵5-6天获得嫩啤酒；

将所述嫩啤酒冷却至4-5℃，静置2-3天，过滤获得澄清嫩啤酒，将所述澄清嫩啤酒降温至0-2℃，静置15-20天，获得甘蔗风味啤酒。

所述麦芽粉碎后的麦芽粗粒与麦芽细粒的比例为1：2-3。

所述搅拌升温和静置过程的具体步骤包括：

第一次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至36-38℃，停止搅拌保温静置15-25min；以及

第二次搅拌升温和静置过程，搅拌并升温至50-55℃，停止搅拌保温静置35-45min。

所述糖化液进行加热搅拌过程中加热速率为1-1.5℃/min。

所述将所述灭酶糖化液煮沸加入酒花的具体步骤包括：

当所述灭酶糖化液沸腾8-12min时，添加所述灭酶糖化液重量0.04-0.06％的酒花；

当所述灭酶糖化液沸腾75-85min时，添加所述灭酶糖化液重量0.02-0.03％的酒花，继续保持沸腾5-10min。

所述麦汁的浓度为11.0°P-13.0°P。

所述甘蔗原汁的锤度为12-25°Bx。

所述甘蔗原汁的质量为发酵液质量10-25％。

本发明提供的技术方案包括以下有益效果：