[发明专利]一种米醋及其制备方法

说明书

本发明涉及一种米醋及其制备方法。本发明米醋的制备方法包括以下步骤：(1)向大米中加入水，将大米完全浸泡在水中；(2)待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入乳酸菌，混匀后，在密封条件下继续浸泡大米至上层清液中不挥发酸的含量不低于0.6g/100mL；(3)依次进行液化和糖化，再进行酒精发酵；(4)取步骤(3)酒精发酵后所得上清液，进行醋发酵，得到原醋，即为所述米醋。本发明制备米醋时，先采用水浸泡大米，加速了浸米过程有机酸的生成；再加入自然界中分离出的乳酸菌，使浸米过程产生乳酸等风味较好的风味物质，提升最终米醋的风味。

技术领域

本发明涉及一种米醋及其制备方法，具体涉及一种风味发酵米醋及其制备方法。

背景技术

在传统工业化生产米醋前的酒发酵环节，基本流程为大米制浆→加入液化酶液化→加入糖化酶糖化→加入酵母酒精发酵，以这种方法生产出的米酒有机酸含量低，发酵后的米醋乙酸含量占总酸含量的99％以上，导致米醋酸味刺激、生青味道重，需经过长期放置后风味才能得到一定改善。

现有以下几种方法改善米醋风味的方案：1、《一种柔香米醋的生产方法》(申请号：201810014935.3)的工艺中，采用了大米干粉碎技术，在大米液化、糖化前将大米粉碎至70目以上。2、《一种糯米醋的生产方法》(申请号：201710730457.1)的工艺中，糯米预处理后分段加入4％～8％vol的白醋、多聚半乳糖醛酸酶和糯米胶酶、粗蛋白酶对糯米中的营养成分进行萃取及酶解，再进行液化、糖化、发酵等工艺。3、《米醋的制作方法》(申请号：201310252269.4)中，对大米直接进行浸泡、沥干、蒸煮、发花工艺，使大米自然液化、糖化，并利用自然中的酵母与醋酸菌进行酒发酵和醋发酵。然而，第1种技术方案中，使用物理方法对大米进行粉碎处理，仍然很难将大米中的营养成分彻底提取出来，并且并未发生任何化学反应，大分子营养成分仍难以分解形成小分子风味物质。第2种技术方案中，前处理操作工艺复杂，时间和原料成本投入较高，不利于大规模、工业化生产。第3种技术方案中，采用自然菌种发花，对环境、气候等自然因素要求较高，并且自然中的菌种较为复杂，失败率较高，自然菌种活力也低于人工分离、纯化后的菌种，导致发酵周期较长，也不利于大规模、工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种香气丰富、口感更佳，具有风味的米醋及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种米醋的制备方法，其包括以下步骤：

(1)向大米中加入水，将大米完全浸泡在水中；

(2)待浸泡大米的水澄清后，向大米中加入乳酸菌，混匀后，在密封条件下继续浸泡大米至上层清液中不挥发酸的含量不低于0.6g/100mL；

(3)依次进行液化和糖化，再进行酒精发酵；

(4)取步骤(3)酒精发酵后所得上清液，进行醋发酵，得到原醋，即为所述米醋。

上述步骤(2)中，在密封条件下继续浸泡大米后，将上层清液搅拌均匀，取样检测其中不挥发酸含量。浸泡至上层清液中不挥发酸含量≥0.6g/100ml，可使米醋口感得到充分改善。为了使密封条件下继续浸泡大米至上层清液中不挥发酸的含量不低于0.6g/100mL，密封条件下继续浸泡大米的时间需保持50小时以上，例如50～60小时。

本发明制备米醋时，先采用水浸泡大米，将大米中部分风味物质简单浸提出来，再加入自然界中分离出的乳酸菌，使浸米过程产生乳酸等风味较好的风味物质，提升最终米醋的风味。

本发明制得的米醋，其不挥发酸含量相较于使用该工艺前的米醋提高了，香气更丰富，口感也得到了明显改善。作为本发明所述米醋的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，大米为粳米或糯米。

作为本发明所述米醋的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)为：向大米中加入水至水没过大米10cm以上，将大米完全浸泡在水中。