[发明专利]一种窑鸡的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15‑20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10‑17份、粉煤灰3‑7份、煤矸石2‑5份、瓜尔豆胶1‑2份、香兰基丁醚8‑11份；本发明的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种窑鸡制备方法。

背景技术

窑鸡是一道美味可口的广东客家名菜，流行于深圳、惠州、河源、梅州、赣州一带，是有名的“农家乐”菜之一。传统做法是把鸡宰杀洗净后掏空腹腔，塞入蒜头、香菇等佐料，鸡身内外都抹满精盐，再用锡箔纸严严实实包好，等窑上的瓦片烧到泛白时熄灭柴火，将包好的鸡放进窑里后即把窑弄塌，在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发。有时为了保证鸡肉不粘上沙土，还可以在窑上面倒扣一个铁锅，再盖上沙土，约一小时便可开窑取鸡了。

专利号201610715240.9也公开了一种烧窑鸡加工工艺，包括以下步骤：对经屠宰的土鸡腌制，所述腌制包括以调味料进行腌制，所述调味料包括以下质量份的原料组分：沙茶酱10～15份、麻油2～5份、酱油8～12份、黑糖1～4份、蒜泥1～4份、胡椒粉1～4份；用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡，然后置于窑内烧制0.5～1h。本发明的烧窑鸡的加工工艺，操作简单，利用调味料各原料组分的协同功效及窑制的优势，使得到的成品烧窑鸡肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肥而不腻，咸淡均匀适口不但满足了消费者对烧窑鸡在味觉和口感上的需求，而且提升了烧窑鸡的营养价值，实现了养生食疗的滋补保健功效。

但目前窑鸡油腻问题仍未得到有效解决，难以消除人们对油腻感而引起的抵触情绪，并且余热烘烤使得烘烤效率低下。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，一种窑鸡制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份。

所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3-4g、酱油9-13g、蚝油3-8g、米酒35-45g、七彩泡椒50-80g、蒜泥1-5g、五香粉1-5g、香菜1-5g、发热剂0.2-0.4g、没食子酸0.2-0.4g。

所述发热剂由如下重量份组分组成：辣椒素11-17份、姜油酮2-6份。

所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:(4-6)。

所述土鸡以散养的方式养殖，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，以杂草和虫类或者玉米等天然作物为食，选用大小为3.5-5斤。

所述腌制，包括如下步骤：

(1)将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1-1.5h；

(2)将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内，腌制1-1.5h。

所述电场脉冲的条件为：脉冲电场18-25kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。

所述保温剂的用量为土鸡重量0.1-0.2％。