[发明专利]一种鱼糜制品及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量配比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、抗氧化物质脂质体1～15份；所述的抗氧化脂质体由抗氧化乳液、大豆卵磷脂、无水乙醇、磷酸盐缓冲液和甘油配制而成；所述的大豆卵磷脂与所述的抗氧化乳液的质量比为15:1；所述的无水乙醇、磷酸盐缓冲液、甘油的体积比为12:19:1；所述的无水乙醇的加入量以所述的抗氧化乳液的质量计为150ml/g；所述的抗氧化乳液由乳化剂溶液和抗氧化物质配制而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的抗氧化物质和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的抗氧化物质为VE、番茄红素或虾青素，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和热水配制而成，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯和柠檬酸脂肪酸甘油酯的质量比为1～4:1。

2.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、抗氧化物质脂质体5～10份；所述的大豆卵磷脂与所述的抗氧化乳液的质量比为15:1；所述的无水乙醇、磷酸盐缓冲液、甘油的体积比为12:19:1；所述的无水乙醇的加入量以所述的抗氧化乳液的质量计为150ml/g；所述的抗氧化物质和乳化剂溶液的质量比为1:9～15，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯的质量比为1～4:1。

3.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

4.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。

5.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的抗氧化脂质体按照如下方法进行制备：将大豆卵磷脂溶于无水乙醇中得到混合物，然后将所述的混合物与所述的抗氧化乳液混合，在80℃下混合均匀，超声处理3～5min，然后经旋转蒸发除去乙醇，随后加入磷酸盐缓冲液和甘油，在80℃下混合均匀，然后加磷酸盐缓冲液，混合均匀，然后超声处理3～5min，获得所述的抗氧化脂质体。

6.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的抗氧化乳液按照如下方法进行制备：将所述的乳化剂溶液边搅拌边缓慢加入到抗氧化物质中，然后均质5～10min，超声处理10～20min，使两相混合均匀，得到所述的抗氧化乳液。

7.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的乳化剂溶液按照如下方法进行制备：将双乙酰酒石酸单双甘油酯和柠檬酸脂肪酸甘油酯混匀，分散在55～65℃的热水中，浸泡3～5min，然后水浴搅拌5～10min、超声5～10min，得到所述的乳化剂溶液。

8.如权利要求6所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的均质过程中，均质速度为11000rpm/min，均质时间为3～5min。

9.如权利要求5～7之一所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的超声处理条件为：固定频率20kHz±50Hz，高强度功率750W，接通时间和关断时间为5s，振幅60％。

10.一种如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的方法按照如下步骤进行：

(1)按质量比取好原料，将冷冻鱼糜解冻3-4小时后，置于斩拌机中空斩1～3min；将食用盐加一半质量到所述的冷冻鱼糜中，斩拌1～2min，再将剩余的食用盐和一半质量的脂质体加到所述的冷冻鱼糜中，斩拌1～2min得到鱼糜溶胶；将剩余的脂质体添加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；将复合磷酸盐加一半质量到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合磷酸盐加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，同时，边斩拌边加入冰水；将白砂糖加一半质量到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的白砂糖加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；最后将复合淀粉加一半质量到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合淀粉加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，得到调配好的鱼糜溶胶；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；

(2)将按照步骤(1)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min～60min，然后90℃水浴加热20～30min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏即得具有抗氧化功能的鱼糜制品。