[发明专利]一种低盐腊肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐腊肉的制备方法，该方法利用鲜猪肉作为原料，并利用盐、花椒、大料、姜片、豆豉酱、蒜蓉、料酒、桂皮、芝麻、白糖作为原料制备腌制料，利用柚子皮、生姜、花椒、花椒、料酒加水制成喷淋液，将用盐初腌的猪肉用肉锤锤后进行腌制，然后将腌制的猪肉通风晾制，晾制的过程中通过喷淋液对腌料进行保持，以使腌料持续入味，有效减少了对盐的依赖，并有效对腊肉进行提质，再将腌制后的腊肉熏制得到成品腊肉。该成品腊肉口感细腻、鲜香浓郁，且咸味较低，便于二次加工料理。

技术领域

本发明涉及涉及食品加工领域，具体涉及一种低盐腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是湘川黔地区常见的食品，在我国已有上千年历史，是原料肉（一般是猪肉）经食盐腌制、晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉制品，其制作过程简单，能长期保持香味，味美嚼劲足，还有久放不坏的特点，而深受广大民众的喜爱，在我国消费量非常巨大。

腊肉在制备时要进行腌制和熏制处理，虽然腊肉的具体制作过程因各地的风俗习惯而异，但是用柴火进行熏烤的步骤必不可少，但是传统工艺条件下，多是先腌制再熏制，其腌制的原料和过程都较为简单，导致最终熏制出来的腊肉咸味较重，且烟炭味道很重，非常容易影响口味。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种低盐腊肉的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种低盐腊肉的制备方法，具体包括以下制备步骤：

1、选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干;

2、将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h;

3、按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状;

4、将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制2~3天，然后将猪肉取出，悬吊在通风环境中保持3~5天;

5、按比例关系将20~30g柚子皮、10~12g生姜、5~8g花椒、5~8g花椒、10~18g料酒加8~10倍上述原料质量的水，烧开后小火煮40~80min，然后降温至40~50℃时，加入30~50g蜂蜜制成喷淋液，在步骤4的悬挂晾干过程中的猪肉进行喷淋操作，以保证猪肉表面湿润即可;

6、将风干完成后的猪肉置于热水中反复漂洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干;

7、将沥干后的猪肉置于烤房中熏烤，利用木材对猪肉熏制，熏制时间≥5天后，拿出烤房，真空包装，即得成品腊肉。

在本发明中，所述步骤1中猪肉切条时，控制每条猪肉的长度为30~50cm，厚度为5~6cm。

在本发明中，所述步骤1以及步骤6中，为了保证漂洗效果，优选采用60~70℃的热水进行漂洗。

在本发明中，所述步骤2中腌制过程在5~15℃以下的温度条件下进行，腌制期间每隔10~15h翻动一次。

在本发明中，所述步骤4中悬吊晾干的环境温度优选保持在15℃以下。

在本发明中，所述步骤5中，喷淋液优选为每3~5h喷淋一次，单次的喷淋量以润湿表面腌料层为准。

在本发明中，所述步骤7中，熏制猪肉的时间优选为7~8d。