[发明专利]一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用，涉及食品领域，本发明以玉米为主要原料，分别加入不同比例的豆渣、蔗糖，并接种平菇和酿酒酵母液态菌种进行固态发酵，发酵后，粗脂肪含量下降，粗蛋白、可溶性总糖、氨基酸态氮、还原糖含量均上升，再以添加制备的醇香玉米粉为原料制备成醇香玉米粉面包，制备的面包口感有嚼劲、略湿润、耐贮藏且带有玉米芬芳气味，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是指一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用。

背景技术

玉米粉由于本身具有口感粗糙、口味辛辣的特点，同时其保水和吸水膨胀性能较差，导致玉米粉面团的可塑性差，不适合加工面条、饺子等主食，再者由于玉米本身蛋白质的品质较差，赖氨酸、色氨酸含量低等因素大大的阻碍了玉米食品的研发和推广，同时也造成了一定的资源浪费的现象。为了合理利用玉米粉，改变玉米粉的加工品质和营养品质是现阶段需要解决的首要问题。

以玉米粉作为食品原料注定了在玉米粉的改性过程中不能大量的使用食品添加剂，因为食品添加剂难免会对人体的健康产生一定的副作用。同时，使用化学法对玉米粉进行改性，原料的安全性也难以得到保证。而物理法只能改变玉米粉的加工性能，难以改变玉米粉的营养品质，且物理法所需的生产设备较为复杂，前期投入相对较大。酶法虽然即可以改变玉米粉的加工品质和营养品质，但其改变营养品质的途径较为单一。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用。用以解决上述现有技术中玉米粉的部分或全部不足

基于上述目的本发明提供的一种平菇、醇香味玉米粉的制备方法，包括如下步骤：

1)发酵基质：将玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基A，然后依次接种平菇菌种和酿酒酵母菌种进行发酵培养，筛选两种菌丝长势均良好的培养基B，并向培养基B中加入NaCl溶液，进行发酵培养，筛选两种菌丝长势均良好的培养基C；

2)固态发酵：将培养基C进行灭菌冷却，并依次接入相同体积的平菇菌液和酿酒酵母菌液，然后置于恒温状态下进行固态发酵，直至菌丝体长满培养基；

3)烘干粉碎：将发酵后的培养基C烘干至恒重，粉碎过筛，得醇香玉米粉。

可选的，所述酿酒酵母菌种为液体菌种，制备方法为：取麦芽汁液体培养基，将酿酒酵母菌种接种到培养基中并在20-30℃、80-200r/min振荡培养15-20h；所述平菇菌种为液态菌种，制备方法如下：取液体培养基，将平菇斜面菌种接种到液体培养基中，并在20-30℃、80-200r/min振荡培养2-8d，其中，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO₄.7H₂O 0.05％、CaCl₂ 0.01％、KH₂PO₄ 0.05％。

可选的，所述步骤(2)固态发酵中平菇菌液和酿酒酵母菌液的接种体积均为培养基总量的3-7％，且所述培养基C的含水量为37-45％。

可选的，所述培养基A包括如下质量占比成分：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％。

可选的，所述NaCl溶液的浓度为0.5-3％。

可选的，所述灭菌的温度为100-130℃，时长40-70min。

一种平菇、醇香味玉米粉，采用所述的平菇、醇香味玉米粉的制备方法制备而成。

一种平菇、醇香味玉米粉发酵面包，主料添加所述平菇、醇香味玉米粉制备而成。

在一些可选实施例中，所述平菇、醇香味玉米粉发酵面包中，所述平菇、醇香味玉米粉的含量为2-10％。