[发明专利]一种复合发酵五粮酱油

说明书

本发明提供一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为：7‑10:2‑5:4‑7:1‑3:1‑2，本发明配方，增加酱油原料，丰富酱油复合风味，酱油色泽明红，清亮，香气醇厚；复合发酵过程：使用米曲霉菌制曲；酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌群复合发酵，提高了原料利用率，降低曲料残渣淀粉含量，转化出乙醇、醋酸、乙酸等，再进一步合成各种酯等类；复合蛋白酶的进一步水解，增加酱油的芬香品质。

技术领域

本发明属于调味料领域，特别涉及一种复合发酵五粮酱油。

背景技术

传统米曲霉酱油发酵周期长，蛋白质分解不充分、不完全，造成原料利用率低，产品转化率不高。所以不适合再增加其他的原料，酱油风味有限。

增加新的原料，改善酱油单一风味，就要增强发酵对粮食原料的发酵水解能力，所以，五粮酱油主要是利用黄豆、麦麸、机械压榨芝麻饼、高粱、小米五种原料，通过复合发酵技术工艺，在使用米曲霉发酵之后，再接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌群发酵，此过程，降低酱醅淀粉含量，转化出乙醇、醋酸、乙酸等，进一步合成各种芳香酯类，增加酱油的芬香品质。最后加入菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，将不完全的分解的蛋白质以及大分子肽等蛋白质物质进一步分解，丰富了氨基酸品种，增加氨基酸含量，三种发酵技术复合应用。与常规酱油发酵相比，提高了蛋白质水解利用率，降低酱醅淀粉含量，加强了转化能力。提高了原料利用率，丰富了酱油的风味，提高了酱油品质。

以克服现有酱油发酵周期长，蛋白质分解不充分、不完全，曲料残渣淀粉残量高，原料利用率低，产品转化率不高；酱油风味因原料不丰富，而风味有限，品质不高等缺陷。利用复合发酵技术，增加原料品类，加强蛋白质、淀粉等底物的水解利用，提高原料利用率，提高产品转化率，丰富酱油的风味，提高酱油品质。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种复合发酵五粮酱油，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为： 7-10:2-5:4-7:1-3:1-2。

优选的，大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为9:3:5:2:1，机械压榨芝麻渣饼为芝麻榨油之后留下的芝麻渣聚合成饼的产品。

本发明的复合发酵五粮酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）称量：按质量比称量大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米；

（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；

（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为120±5℃，并控制压力0.13-0.17MP，保持7-10min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；

（4）复合发酵：

①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间30-40小时；

②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35±1℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进行复合菌群发酵，发酵30天；

③向发酵混合液中加入酶活50000U/g菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，盐水浇淋，继续发酵10天；

④结束循环浇淋，排放出浇淋液体，获得酱油原液，对曲料进行压榨，收集压榨液，与酱油原液一起过滤，巴氏灭菌，转移蒸汽灭菌好的无菌储罐沉淀静置2天，澄清液为高品质酱油原液。