[发明专利]一种复合发酵五粮酱油

权利要求书

1.一种复合发酵五粮酱油，其特征在于，由以下原料配比而成：大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为： 7-10:2-5:4-7:1-3:1-2。

2.根据权利要求1所述的复合发酵五粮酱油，其特征在于，大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米的质量比为9:3:5:2:1。

3.一种权利要求1或2所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）称量：按质量比称量大豆、机械压榨芝麻渣饼、小麦麸皮、高粱、小米；

（2）浸润：向称量好的五粮混合物中喷淋同等质量的水并搅拌均匀浸润；

（3）灭菌：将步骤（2）中搅拌好的原料转移到蒸汽灭菌锅中，升高温度为120±5℃，并控制压力0.13-0.17MP，保持7-10min，之后降压采取真空抽取余压蒸汽、温度降至60℃；

（4）复合发酵：

①制曲：将步骤（3）灭菌物料转移至制曲室内，温度降至40℃，均匀接入已培养好的米曲霉菌种，保持适度通风，温度35℃，进行制曲发酵，发酵时间30-40小时；

②发酵：转移发酵好的曲料到发酵池，以盐水循环均匀浇淋曲料，控制温度35±1℃，接入已经培养好的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，进行复合菌群发酵，发酵30天；

③向发酵混合液中加入酶活50000U/g菠萝蛋白酶和中性蛋白酶，盐水浇淋，继续发酵10天；

④结束循环浇淋，排放出浇淋液体，获得酱油原液，对曲料进行压榨，收集压榨液，与酱油原液一起过滤，巴氏灭菌，转移蒸汽灭菌好的无菌储罐沉淀静置2天，澄清液为高品质酱油原液。

4.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中①制曲中的米曲霉菌种，种曲的孢子数50-100亿个/克曲（干基），接种量为灭菌物料质量的0.05-0.1%。

5.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中②发酵中的复合菌群为每毫升菌液含菌数量60亿，接种量为发酵物料质量的0.05-0.1%。

6.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的盐水为质量分数为7-13%的盐水。

7.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中④曲料压榨至酱渣水分≤30%。

8.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中①中的发酵时间为36小时。

9.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中③的酶的加入量为发酵液质量浓度的1-2%。

10.如权利要求3所述的复合发酵五粮酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中②中的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌加入质量比例为2:2:1。