[发明专利]一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及发酵工程和果蔬加工的技术领域，尤其涉及一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法。以香蕉、胡萝卜为主要原料，添加植物乳杆菌发酵剂后在一定条件下发酵而成，香蕉胡萝卜复合果蔬汁自身营养成分丰富，胡萝卜中含有效成分促进乳酸菌生长代谢，在短时间内可达到较高的活菌数水平、风味良好的发酵香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料。本发明的发酵香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料富含活性乳酸菌，活性乳酸菌的含量≥8×10⁸CFU mL^‑1。本发明工艺简单、发酵周期短，易于进行工厂化生产，且极大地保留了原料中的营养成分、活性物质，同时兼具了发酵风味和乳酸菌营养价值。

技术领域

本发明涉及发酵工程和果蔬加工的技术领域，尤其涉及一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法。

背景技术

香蕉，芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛种植。香蕉味香、含有丰富的蛋白质、多糖、磷、钾、维生素A和C等营养成分。味甘性寒，清热润肠，促进肠胃蠕动。近代医学建议，用香蕉可治高血压，因它含钾量丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长。德国研究人员表示，用香蕉可治抑郁和情绪不安，因它能促进大脑分泌内啡化学物质，能够缓和紧张的情绪，提高工作效率，降低疲劳。香蕉在我国台湾、海南、广东、广西等地均有栽培，2017年产量已达千万吨，产量增加、不同产期内价格浮动较大，导致果农损失风险增大。此外，香蕉自身易发生腐烂，储存运输损耗大，严重影响果农的收益。所以对香蕉进行深、精加工，提升产品附加值，对提高香蕉的综合利用、提高果农收入具有现实意义。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。其中，丰富的胡萝卜素对于补肝明目(维生素A)、预防心脑血管疾病抗肿瘤(α胡萝卜素)、预防花粉过敏症(β胡萝卜素)具有重要作用，木质素提高人体巨噬细胞的能力从而增强免疫。胡萝卜种植难度低，对环境没有严格要求，在我国南北均有种植，但其味道带有“中药味”，儿童不易接受。

肠道微生物被称为人的“第二基因组”，现代科学证明，肠道菌群健康对于人体健康有着惊人的作用，存在复杂的关联性，益生菌作为一类对宿主有益的活性微生物，能够定植于人体肠道内，改善宿主微生态平衡、发挥有益作用。

研究表明，乳酸菌不仅可用于乳制品发酵，在植物发酵中同样有着巨大的价值和潜力，本发明利用生物发酵技术将香蕉胡萝卜与益生菌相结合，使之兼具乳酸菌发酵产品及香蕉胡萝卜原料的风味和营养价值。

目前市场上乳酸菌发酵产品绝大多数局限于生乳及乳粉的发酵，以果蔬为基质的发酵产品较少，果蔬复合型饮料也未出现香蕉胡萝卜复合饮料，且在发酵工艺上也存在很多问题，普遍需要添加稳定剂维持体系稳定。如中国专利CN107048131A果蔬发酵饮料及其制备方法，添加成分复杂，需要对多种果蔬进行预处理，不利于工厂化；防褐变处理采用低温滴氮的方法提高了生产成本；发酵时间为2～3天，周期较长；必须添加稳定剂维持饮料体系稳定，不仅会对口感、味道等带来不良影响，添加过量还会造成代谢负担，特别是对于儿童来讲，并不适合。

发明内容

本发明要解决的技术问题是目前市场上乳酸菌发酵产品绝大多数局限于生乳及乳粉的发酵，以果蔬为基质的发酵产品较少，果蔬复合型饮料也未出现香蕉胡萝卜复合饮料，且在发酵工艺上也存在很多问题，普遍需要添加稳定剂维持体系稳定。

为解决上述问题，本发明提出了一种活菌型香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料及其制备方法，通过发酵和复配果蔬的方法改良了胡萝卜的中药味，提高人群(尤其是儿童)中胡萝卜素的摄入；由植物乳杆菌发酵后得到的发酵香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料，具有丰富的有机酸及能够定植肠道的活性益生菌，且无需添加稳定剂即可维持体系稳定，不会增加代谢负担，尤其适合儿童或老年人食用。