[发明专利]一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法，该豆腐脑按质量份数计包括以下原料组成：植物分离蛋白粉2‑4份；食用植物油0.4‑1.6份，葡萄糖酸内酯0.2‑0.4份。制备过程包括配料、溶解、加食用植物油、煮浆、点浆凝固、成型等步骤。本发明的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑制备工艺简单，并且制作原料中不含胶体、乳化剂、稳定剂、消泡剂等国家控制添加量的食品添加剂；得率高，制备快，成本低，低脂肪，保水性强，口感细腻光滑，适用于家庭、餐饮业、办公室等快速、安全、营养、低成本的制备豆腐脑。水分含量95％以上，低油脂同时也是健身、素身特殊人群需求的健康饮食。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法。

背景技术

豆腐是最常见的豆制品，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，又称水豆腐。豆腐营养丰富，消化吸收率达95％以上。豆腐食品含有如下优点：1、富含蛋白质和钙，属于植物蛋白，不含胆固醇，氨基酸含量除蛋氨酸较低外，其他必需氨基酸组成与肉类相似，属于优质蛋白质；2、含有较多的维生素及矿物质，如铁、维生素B1、维生素B2、维生素E等；3、低脂肪，含量约为15％～20％，其中约85％为对心血管有益的不饱和脂肪酸；4、多种有益健康成分，含有大豆甾醇、大豆皂苷、大豆卵磷脂、植物雌激素等多种有益于健康的成分，因此豆腐也具有了一些特殊的生理作用，比如降血脂、防治高血压、冠心病等心血管疾病、预防营养相关慢性病、维持肠道微生态平衡、提高免疫力、抑癌、防治骨质疏松等有益作用。

豆腐脑是豆腐的一种，是中国传统的风味小吃、早餐，是半凝固的流汁，口感软嫩鲜香，故称豆腐中的脑。豆腐脑经加工过调料，鲜香味美，加上其较高的营养价值和保健功能一直受到广大消费者的喜爱。豆腐脑通常是由快餐店或早餐车提供，需现买现吃，其传统的浸泡、制浆、煮浆、凝固成型等一系列生产方式，存在规模小、污染大、品质不稳定和生产效率低的缺点。随着人们生活节奏的加快，方便食品已成为消费的主流，因此一种制作工艺快捷方便、安全卫生、且储运方便、适用范围广的新型的豆腐脑粉是本发明研究的重点。

目前市场上售卖的方便豆腐脑粉，是一种加入热水后能在较短时间内形成豆腐脑的速溶豆粉。豆腐脑强凝胶形成能力需要大豆蛋白质分子的相对分子质量比较大、表面有较多的静电基团和疏水基团，这样才有利于蛋白质分子之间的相互结合，从而形成致密的凝胶结构。而市场上的速溶豆脑粉多进行了特殊的工艺处理的豆浆粉，蛋白质分子的相对分子量比较小，分子之间的结合能力比较小，通过提高蛋白的浓度含量维持豆脑的凝胶能力，另外辅以大量的糊精、糖类物质或喷涂乳化剂来达到豆粉速溶的目的，导致其在市场上的售价普遍较高，其制作出的方便豆腐脑产品价位高达市场售卖的3倍，时间也较长，一般需要20分钟。由于技术问题，不同生产厂家的速溶粉制作出来的豆腐脑品质又参差不齐，导致制得的产品在成分、营养、风味和结构特性都与传统的豆腐和豆腐脑产品还是有一定的差异。另外速溶豆脑粉包装、工艺及推广适用人群是学生、白领那样的对方便食品有需求的人群，并不适合家庭、餐饮业的长期使用。所以如何降低豆脑粉的生产成本、生产一种与传统豆脑口感、风味营养结构类似的豆脑粉并且普及推广范围高的豆脑粉成为亟待解决的问题。

豆子中的脂肪含量一般为16-22％，蛋白质的含量一般在40％左右，传统工艺制作豆腐脑，工业化生产的豆浆粉制作的豆腐脑油脂含量都高于1.5％，而低油脂食物的定义为每百克流质食品油脂含量少于1.5克，并不符合健身、素身人士对高蛋白、低脂肪食物的饮食要求。常见的减肥餐有纤维饼干、魔芋制品、水果、土豆、减肥茶等，这些食品的共同特点就是蛋白含量低，风味单一，很难长期坚持饮食，也不能满足人身体的营养需求。因此，开发一种低脂肪的饱腹、营养素身食品也是本发明研究的重点。