[发明专利]一种溏心早餐蛋的制备方法

说明书

本发明涉及一种溏心早餐蛋的制备方法，属于蛋产品深加工技术领域。所述溏心早餐蛋的制备方法为：将新鲜鸡蛋浸没于含有食盐和氢氧化钠水溶液中在20±2℃条件下恒温腌制3～4天；将腌好洗净鸡蛋预热后于盐水中加热℃熟制；最后在温水中洗净表面盐分，采用纳米Ag@SiO₂改性PVA材料进行涂膜包装。本发明制备的溏心早餐蛋蛋清完全凝固有弹性、质地细嫩，蛋黄外壳凝固内心保持粘流态并呈橘红色，蛋黄溏心特征粘度为1800Pa.s～2000Pa.s，货架期45‑60天，可为消费者提供一款口感细腻营养丰富的高品质特色蛋制品。

技术领域

本发明涉及蛋制品深加工领域，具体涉及一种溏心早餐蛋的制备方法。

背景技术

传统早餐蛋一般为高温煮鸡蛋，蛋黄变粉而影响口感。目前溏心早餐蛋作为一种高档蛋制品逐渐被消费者青睐，专利CN106036545A“调味溏心蛋的制作方法”，需要高温短时加热并迅速冷却才能生产出蛋清完全凝固、而蛋黄呈部分流动状态的溏心蛋，腌制及冷水冷却过程会污染微生物，制成的调味溏心蛋没有包装杀菌过程，是一种作坊制作方法。国外早餐蛋一般为溏心蛋，为保证早餐蛋的溏心高品质而不采用包装杀菌生产方式，无法保证其规模化生产及流通销售过程的品质和安全，一般采用前店后作坊、当天制作当天消费的传统模式。因此，为满足人们生活水平日益提高对高端美食的需求，突破目前溏心早餐蛋前店后作坊模式的技术瓶颈，开发适应工厂规模化生产加工方法，并适应现代物流、具有一定货架保鲜期的高品质溏心早餐蛋新工艺新技术势在必行。

发明内容

针对目前网络上很多家庭自制溏心早餐蛋方法工艺不精确，已有专利中溏心早餐蛋制备方法无法进行杀菌，导致无法规模化工业生产的情况，本发明的目的在于提供一种溏心早餐蛋的加工方法，确定工艺参数，稳定产品品质，为进行标准化、工业化生产提供指导。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种溏心早餐蛋的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将新鲜鸡蛋洗净浸没于含有食盐和氢氧化钠的腌制液中于20±3℃腌制3～4天；

(2)将腌制好的鸡蛋置于75～90℃的水中预热1～3分钟后置于105℃～115℃的盐水中煮制3～5分钟，然后在50～60℃温水中洗净表面盐分并冷却到蛋壳表面80～90℃；

(3)将洗净表面盐分后晾干且温度高于80℃的鸡蛋浸没于纳米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液，取出后风干成膜形成完整的涂膜，即制成涂膜包装溏心早餐蛋。

本发明技术方案中：步骤(1)的腌制液中食盐的质量浓度为20％～30％，氢氧化钠的质量浓度为0.5～3％。

本发明技术方案中：步骤(2)中所述的盐水中食盐的质量浓度为20％～28％。

本发明技术方案中：步骤(3)中纳米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液的制备方法如下：

(1)纳米Ag@SiO₂制备：在1mg纳米Ag中加入乙醇溶液中边搅拌边依次加入氨水和TEOS，继续搅拌1～5h后离心，得到核壳型结构的Ag@SiO2纳米颗粒；

(2)纳米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液制备：将0.1～5g Ag@SiO₂纳米颗粒加入1000mL1％～15％PVA的水溶液中并搅拌1～3h，使纳米Ag@SiO₂能稳定而均匀的分散在PVA的水溶液中制成纳米Ag@SiO₂改性PVA涂膜液。

上述制备方法中：步骤(1)中乙醇体积为15～30mL；氨水和TEOS的体积分别为0.5～3mL和3～10μL。