[发明专利]一种豆豉腐乳及其制作方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种豆豉腐乳及其制作方法。本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳制作，工艺过程包括制备曲粉、制作豆豉、制作豆腐咸坯、封瓶曝晒发酵、成熟等步骤。本发明通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺，开发了一种新型腐乳，使豆豉和腐乳相互融合，相辅相成，丰富了传统腐乳的风味，并利用酱油曲精中的曲霉、酵母和乳酸菌等微生物协同发酵，所制备的腐乳风味独特，香气充足，口感细腻干爽而柔糯。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种豆豉腐乳及其制作方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是我国传统的大豆发酵食品之一，除了具有大豆的营养价值，还富含蛋白质、亚油酸、油酸，具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富等特点。在我国，腐乳的产地遍及全国，由于各地消费习惯不同，逐渐形成了各具特色的传统产品和地方名特产品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可以单独使用，也可以用来烹调风味独特的菜肴。各类腐乳酿造的工艺过程大同小异，一般由豆腐坯经单一菌种毛霉菌或根霉通过前发酵、腌制和后发酵而成。各类豆腐乳之间的区别主要包括制作腐乳的原料、辅料及配方、酿制工艺、表面颜色、风味等，其中，腐乳成品的风味、外观、质构是决定腐乳品质的关键因素。

豆豉，古代称为“幽菽”，是中国另一种特色的发酵豆制品调味料。一般是将豆类蒸煮以后，利用毛霉、曲霉或者细菌发酵而成，有米曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型以及脉胞菌型五大类产品，多用于调味。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，具有多种生理功能。豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆类发酵食品因其特有的营养价值和保健功能成为科研工作者和广大消费者关注的焦点，腐乳和豆豉作为两种极好的豆类发酵佐餐食品，多年来人们一直不懈地进行着腐乳和豆豉生产成熟工艺改进、作用机理及微生物学等方面的研究。公开号为CN107183207A的中国专利公开了一种腐乳的制作工艺，通过豆腐二次发酵，制得了一种风味独特，品质均一的酱香型腐乳，然而该工艺的豆腐采用自然霉制，所需要的发酵周期较长，并且所制备的腐乳风味单一。

发明内容

本发明利用酱油曲精制备的豆豉进行腐乳的制作，旨在通过研究腐乳酿造的复合调味新工艺，开发新型腐乳，研制出具有中国特色的大豆发酵保健食品，在酱油曲精中的多种微生物的协同发酵作用下，使豆豉和腐乳相互融合，相辅相成，发挥出最佳的调味效果，丰富传统腐乳的风味。

本发明目的在于提供一种豆豉腐乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备曲粉：取酱油曲精和淀粉性辅料按比例混匀制成曲粉；

(2)制作豆豉：选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡后蒸熟，冷却，按比例加入曲粉拌合均匀；将接种曲粉后的蚕豆通风制曲，待蚕豆内外呈黄绿色即得；

(3)制作豆腐咸坯：豆腐沥干水分切块，盐渍并收集渗出的卤水；白天将豆腐置于太阳下暴晒，夜晚将豆腐块收回并浸入所收集的卤水中过夜，反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，质地坚硬即得；

(4)封瓶发酵：取洁净容器，分层装入豆豉和豆腐咸坯，加入浓度为3％的盐水没过豆腐咸坯和豆豉，加盖密封，置于室外曝晒发酵；

(5)成熟：腐乳经发酵基本成熟，检验合格后发酵结束得到豆豉腐乳成品。

作为优选，所述步骤(1)中酱油曲精与淀粉性辅料的质量比为1:40～1:50，所述步骤(2)中曲粉与蚕豆的质量比为1:3～1:4。

作为优选，所述步骤(2)制作豆豉的具体方法为：