[发明专利]一种豆豉腐乳及其制作方法

权利要求书

1.一种豆豉腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备曲粉：取酱油曲精和淀粉性辅料按比例混匀制成曲粉；

(2)制作豆豉：选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡后蒸熟，冷却，按比例加入曲粉拌合均匀；将接种曲粉后的蚕豆通风制曲，待蚕豆内外呈黄绿色即得；

(3)制作豆腐咸坯：豆腐沥干水分切块，盐渍并收集渗出的卤水；白天将豆腐置于太阳下暴晒，夜晚将豆腐块收回并浸入所收集的卤水中过夜，反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，质地坚硬即得；

(4)封瓶发酵：取洁净容器，分层装入豆豉和豆腐咸坯，加入盐水没过豆腐咸坯和豆豉，加盖密封，置于室外曝晒发酵；

(5)成熟：腐乳经发酵基本成熟，检验合格后发酵结束得到豆豉腐乳成品。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中酱油曲精与淀粉性辅料的质量比为1:40～1:50，所述步骤(2)中曲粉与蚕豆的质量比为1:3～1:4。

3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)制作豆豉的具体方法为：

选取优质蚕豆去皮清洗，浸泡1～2h后蒸熟，冷却至蚕豆温度为27～35℃时加入曲粉拌合均匀，将接种后的蚕豆放置在竹篾盘上，每盘铺蚕豆量1.0～2.5kg，将竹篾盘叠放放置于发酵房中，盖上湿布，28℃培养60～72h，期间根据品温及曲霉长势情况进行上下倒盘3～5次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒盘后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80％，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟豆豉。

4.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)制作豆腐咸坯的具体方法为：

选取优质豆腐沥去水分，将其切成3×3×3cm～4×4×4cm的豆腐块；将切好的豆腐块放入盐粒中，翻动使表面粘满盐粒，整齐错开地放在米筛上，并收集滚盐过程中渗出的豆腐卤水留作备用；白天将豆腐置于太阳下暴晒，不可翻动豆腐块，夜晚将豆腐收回，晒至豆腐表面干爽体积微缩后，放入滚盐过程收集的豆腐卤水中过夜；次日再将豆腐置于米筛上暴晒，如此反复昼晒夜卤，直至豆腐呈黄色，体积明显缩小，质地坚硬，得豆腐咸坯。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中盐水浓度为3％，封瓶发酵时间为30～90天。

6.一种如权利要求1所述的制作方法制备得到的豆豉腐乳。