[发明专利]一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法

权利要求书

1.一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料：黄辣椒12-35，食用盐5-8，大蒜17-34，饮用水20-30，南瓜17-34，麦芽糖浆20-45，其他调味料2-4，添加剂1-2，菌种0.1-0.5。

2.根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于：所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于：所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。

4.根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于，包括以下的步骤：黄辣椒初发酵：将黄辣椒破碎成6*6mm的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30d。成品的制作方法：大蒜丁制备：选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成1*1mm的颗粒，避光保存，备用。溶胶：黄原胶加入到水中充分溶解(边加入边搅拌，加快溶胶速度)，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30℃左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱具有独特的蒜香味及爽口的辣味，甜而不腻，辣而不燥，主要用于海鲜、面食、烧烤等烹制过程中的调味，也可作为佐餐之辣椒酱。