[发明专利]一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法

说明书

本发明属于米粉加工技术领域，尤其是一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：（1）称取原料；（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于菊芋多糖溶液中保温浸泡，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过滤布，得米浆；（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过滤布，密闭发酵，与米浆混合搅拌均匀，密闭发酵，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；（4）将米粉皮冷却处理，进行切条处理，得米粉；使得淀粉的黏度增强，米粉的拉伸性能得到极大的提高，进而使得米粉弹性强，咀嚼性能好，有效降低断条现象的发生，丰富米粉的风味，提升口感，易于肠道消化吸收，增强血液循环流通能力，避免血管堵塞现象的发生，有效促进人体健康。

技术领域

本发明属于米粉加工技术领域，尤其是一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法。

背景技术

米粉是中国传统食品，也是一种重要的大米加工产品，它是大米经浸泡、磨粉、蒸煮、冷却等工艺制成的产品，在中国有着广阔的市场，米粉具有食用方便、工艺简单、操作方便、品种变化多等特点，可以进行各种形式烹煮，如炒米粉、汤粉(已煮熟的米粉滤干水后直接浇上煮好的各种口味的汤料)和凉拌粉(煮熟的米粉滤干水后加上各种各样的调味料直接拌匀后食用)等，已成为人们最喜爱的食品之一，深受人们的欢迎；但是目前市售的米粉普遍存在拉伸性能差，进而导致断条严重和口感咀嚼性差的现象，所以急需发明一种提高米粉拉伸性能和口感的方法，进而为米粉产业的发展带来突破性进步。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种提高米粉拉伸性能和口感的加工方法，具体方法如下：

（1）按重量份称取原料，大米94~98份、紫米21~23份、鲜山药4.3~4.7份、鲜紫桑葚5.1~5.3份；

（2）将大米和紫米进行冷冻处理，取出，浸没于温度为38~40℃的菊芋多糖溶液中保温浸泡24~28h，沥液捞出，沥至无水滴滴落，研磨，过90~100目滤布，得米浆；

（3）将鲜山药和鲜紫桑葚混合打浆，过90~100目滤布，置入温度为35~36℃的条件下恒温密闭发酵160~180h，与米浆混合搅拌均匀，置入温度为30~31℃的条件下恒温密闭发酵60~70h，置入蒸箱内进行蒸汽处理，得米粉皮；

（4）将米粉皮置入温度为2~3℃的条件下冷却处理50~60min，进行切条处理，得米粉。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的冷冻处理，在温度为-15~-14℃的条件下恒温冷冻处理21~25min,以0.3~0.4℃/min的升温速率升温至-3.5~-2.5℃继续恒温冷冻处理15~17min，以0.5~0.6℃/min的降温速率降温至-28~-27℃继续恒温冷冻处理34~38min。

作为发明进一步的方案：步骤（2）所述的菊芋多糖溶液，按以下步骤进行制备：将0.24~0.28重量份的菊芋多糖投入到110~120重量份的水中搅拌至溶解，在磁场强度为150~160mT的条件下磁化处理16~18min，在磁场强度为800~810mT的条件下磁化处理20~22min，得菊芋多糖溶液。

作为发明进一步的方案：步骤（3）所述的蒸汽处理，在温度为165~175℃的条件下恒温蒸汽处理5~6min，降温至84~88℃继续恒温蒸汽处理9~10min，升温至112~118℃继续恒温蒸汽处理14~16min。