[发明专利]发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了发酵乳及其制备方法。其中，该发酵乳的原料包括：生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：(5‑20)。该发酵乳含有酪蛋白和大豆多糖，其中，酪蛋白一方面提高了发酵乳的蛋白含量；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的稳定性进一步加强。而大豆多糖与酪蛋白配合使用，可以调节发酵乳的粘度，同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用，并且，当酪蛋白和大豆多糖的质量比为1：(5‑20)时，发酵乳的粘稠度适中、稳定性好、口感清爽。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，涉及发酵乳及其制备方法。

背景技术

传统的酸奶产品蛋白质含量一般在2.5-3.3%，不能满足人们的健康需求，目前国内高蛋白高端酸奶已成为一种主流，目前市面上也有多款高蛋白酸奶，但是现有技术采取的提高蛋白质的含量一般都是通过外源添加乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等来提高蛋白的含量，但是加入了较多的蛋白，乳品体系易造成蛋白凝集而影响体系的稳定性和口感。

由此，现有的高蛋白发酵乳有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种发酵乳，该发酵乳通过添加酪蛋白不仅提高发酵乳的蛋白含量，而且酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使体系的稳定性进一步加强；同时通过添加可溶性大豆多糖，调节产品的粘度，提高乳品体系的稳定性，从而，该发酵乳蛋白含量高、体系稳定、口感清爽。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列工作而完成的：

发酵乳的形成主要依赖于牛奶中的酪蛋白在酸性环境下形成凝胶网络结构，所以凝胶结构的稳定与否就直接决定了最终发酵乳产品稳定性的好坏。发明人通过向牛奶体系中添加酪蛋白，一方面提高了发酵乳的蛋白含量，使产品具有更高的品质感，满足了消费者对于高蛋白产品摄入的需求；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的稳定性进一步加强。但是添加了酪蛋白后，发酵乳的粘稠度急剧上升，影响了发酵乳的口感。发明人研究发现，添加适量的可溶性大豆多糖，可以调节发酵乳的粘度。同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用。由此，该发酵乳不仅蛋白含量高，并且粘度易于调节，产品体系稳定、口感清爽。

因而，根据本发明的一个方面，本发明提供了一种发酵乳。根据本发明的实施例，该发酵乳的原料包括：生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：（5-20）。

根据本发明实施例的发酵乳，含有酪蛋白和大豆多糖，其中，酪蛋白一方面提高了发酵乳的蛋白含量，使产品具有更高的品质感，满足了消费者对于高蛋白产品摄入的需求；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的凝胶强度增加，稳定性更好。而大豆多糖与酪蛋白配合使用，可以调节发酵乳的粘度，同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用，并且，当酪蛋白和大豆多糖的质量比为1：（5-20）时，发酵乳的粘稠度适中、稳定性好、口感清爽。

另外，根据本发明上述实施例的发酵乳，还可以具有如下附加的技术特征：

根据本发明的实施例，该发酵乳进一步包括：稳定剂，所述稳定剂与所述大豆多糖的质量比为2-7：1。

根据本发明的实施例，所述稳定剂为选自低酯果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。

根据本发明的实施例，所述低酯果胶的添加量为1-6 g/kg，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为12~18 g/kg。

根据本发明的实施例，所述酪蛋白为酪蛋白胶束，且所述酪蛋白胶束的分子量为60KDa~80KDa。

根据本发明的实施例，所述发酵乳的蛋白含量为5-8质量%。