[发明专利]一种改善豆浆豆腥味的方法

说明书

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种改善豆浆豆腥味的方法。该方法通过在大豆和水制备豆浆的工艺中，于豆浆、豆渣分离前的豆浆混合液中加入β‑葡萄糖苷酶进行水解，经过滤、煮沸即得到风味改善后的豆浆，所得豆浆中己醛、2‑戊基呋喃等造成豆浆豆腥味的组分含量降低，正己醇、反‑2‑壬烯醛等使得豆浆产生香气的组分含量升高，使得豆浆的风味和品质都得到显著提高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种改善豆浆豆腥味的方法。

背景技术

几千年来，在我国大豆一直被制成各种各样的食物，如豆腐、豆浆、豆芽、豆酱等。豆浆是中华民族的传统食品，不仅富含人体所必需的氨基酸和易被人体吸收的不饱和脂肪酸，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸及铁、钙等营养元素，深受大众喜爱，但是豆浆的不良气味是很多消费者难以接受的，也是进一步扩宽大豆制品市场必须要解决的问题。因此，减少豆浆中的豆腥味显得尤为重要。

豆浆中最具有代表性的风味物质主要有：戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、己醇、反,反-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、反-2-壬烯醛等，组合起来即表现为豆浆的特征性风味。豆浆中风味物质的主要来源是大豆中酯化及游离的不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶催化氧化，形成氢过氧化物，然后在氢过氧化物酶的作用下，进一步氧化，形成上述的醛类、酮类、醇类等风味物质。此外，大豆蛋白作为大豆中主要组分之一，虽然其本身不产生风味物质，但其能够结合风味物质，从而影响大豆产品的风味表现。

豆浆的生产技术发展迅速，国内外各个厂家所采用的生产工艺也是不尽相同，目前国内比较多的工艺流程为：大豆→精选→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮沸→调制→均质→杀菌→灌装→成品；在《响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究》中，李立英等介绍了一种豆浆的制作方法，其工艺流程为：大豆→精选→清洗→浸泡→清洗→去皮→磨浆(7倍水)→均质→过滤→煮浆(煮沸2min)→降温→保温→包装；在《熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究》中，陈聪等介绍了一种豆浆的制作方法，其工艺流程为：大豆→清洗→去皮→磨浆→煮浆→保温→分离。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善豆浆豆腥味的方法，具体技术方案如下：

一种改善豆浆豆腥味的方法包括以下步骤：

(1)取质量比为1：(4～9)的干豆和80-100℃的热水，混合打浆，得到豆浆混合液；

(2)向豆浆混合液中加入β-葡萄糖苷酶，在40-70℃恒温水浴条件下水解15-45min；

(3)分离出步骤(2)水解后豆浆混合液中的豆渣，将所得浆液在95℃煮浆5min，即得到风味改善后的豆浆。

所述步骤(1)中打浆用水量优选为干豆质量的5-7倍；打浆用水温度优选为85-95℃；所述步骤(2)中β-葡萄糖苷酶加入量为豆浆混合液质量的0.001％-0.01％。

本发明的有益效果为：本发明采用酶解工艺，加入了β-葡萄糖苷酶，可以高效水解豆浆中大分子多糖，不需要麦芽糖浆等添加剂；在保证豆浆原有风味和色泽的前提下显著改善了豆浆风味：使造成豆浆不愉快风味的成分如己醛、2-戊基呋喃的含量降低，减少了豆浆中的豆腥味；使豆浆产生香气的成分如正己醇、反-2-壬烯醛的含量升高，显著改善了豆浆的风味和品质；使豆浆能够被更多的消费者接受。

具体实施方式

本发明提供了一种改善豆浆豆腥味的方法，下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

对比例1

取适量干豆，用相当于干豆重量5倍的热水打浆，热水温度：85℃；将所得豆浆混合液的豆浆与豆渣分离；将去除豆渣后的豆浆在95℃下煮浆5min，得到空白对照组豆浆。所得空白对照组豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差。

实施例1-6