[发明专利]果香型蓝莓酒发酵工艺

说明书

本发明公开了一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：S1.蓝莓破碎：蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入果胶酶以及偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.1‑0.3g/L单；S2.降酸，接酵母：控制温度，在升温的过程中，用NaHCO3调节蓝莓汁子pH在3.4‑3.8之间，温度达到16℃，汁子接入0.19‑0.21g/L的酵母和0.19‑0.21g/L的酵母营养剂；S3.调整酒度，合理循环：比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％VOL.发酵最旺盛时比重下降10个点时，添加无机氮养分；在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加丹宁；主发酵温度不超过20℃；S4.发酵结束后对蓝莓酒进行皮渣分离，循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种果香型蓝莓酒发酵工艺。

背景技术

蓝莓果实为小浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，富含水溶性色素，果皮柔软，果实中干物质含量高，耐贮藏，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一。富含花色苷、多酚等多种生理活性成分的高档果品，经常食用蓝莓可以增强视力、消除视疲劳、增强心脏功能、延缓脑神经衰老等作用。蓝莓成熟于6～8月份，夏季的高温天气使其极不耐贮藏，进行蓝莓深加工研究有利于缓解该产业发展的瓶颈。蓝莓发酵酒是一种高档的蓝莓加工产品。目前，市场上还缺少成熟的蓝莓酒制作工艺。

蓝莓酒以其独特的口感、丰富的营养成分为世界各地消费者所关注，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。蓝莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中的VC含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用。然而，我国发酵型蓝莓酒的生产工艺还存在不足，由于采用的原料不同，其存在的问题也不一样，主要有以下几点：①以种植蓝莓为原料采用传统的发酵生产工艺酿制的蓝莓果酒，干浸出物较低，典型性不强；②野生蓝莓总酸含量高，如果采用传统的发酵生产工艺会导致蓝莓果酒口感尖酸，过于刺激；③野生蓝莓颜色不易稳定保存。因此，优化蓝莓果酒生产工艺技术，克服蓝莓果酒存在的品质缺陷，对提高产品品质具有重要的意义。

基于此，提供一种能够解决蓝莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性的发酵工艺，酿造具有营养价值和丰富口感的高品质果香型蓝莓酒产品具有非常重要的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供了一种果香型蓝莓酒发酵工艺，该工艺能够解决蓝莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种果香型蓝莓酒发酵工艺，包括如下步骤：

S1.蓝莓破碎：蓝莓破碎后，在破碎机出口处加入80-100mg/L的果胶酶以及80-100mg/L的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入2g/L的压缩橡木屑，所有蓝莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.1-0.3g/L单宁；

S2.降酸，接酵母：控制温度，在升温的过程中，用NaHCO3调节蓝莓汁子pH在3.4-3.8之间，温度达到16℃，汁子接入0.19-0.21g/L的酵母和0.19-0.21g/L的酵母营养剂；

S3.调整酒度，合理循环：比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的蓝莓酒酒精度为12％VOL.发酵最旺盛时比重下降10个点时，添加0.19-0.21g/L的无机氮养分；在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.1-0.3g/L的丹宁；主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对蓝莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳；

S4.发酵结束后对蓝莓酒进行皮渣分离，并添加60mg/L偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

作为优选，在步骤S1中，在加入压缩橡木屑时再加入2g/L的新鲜橡木。