[发明专利]一种含有谷氨酰胺结合肽的烘焙食品

说明书

发明属于食品技术领域，尤其涉及一种含有谷氨酰胺结合肽的烘焙食品，其原料包括谷朊粉35～45份、蛋白粉55～65份、谷朊粉酶解得到的小麦蛋白15～35份、魔芋胶5～10份、食用油8～30份、甜菊糖苷0.02～0.03份、鸡蛋10～20份。蛋白粉与谷朊粉酶解得到的小麦蛋白、鸡蛋和糖等配合使用，使制得的烘焙食品不但营养丰富，而且很好的提升了烘焙食品的风味和品质，制得的烘焙食品色泽金黄，口感适中，更易于广大消费者的接受。由于富含谷氨酰胺结合肽，长期食用具有增肌的功效，并对人体由运动过量产生的肌肉损伤有一定修复效果，缓解了现有烘焙食品口感单一，营养价值不全面，缺乏保健功效以及现阶段对谷朊粉的食疗保健价值开发不充分的问题。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种含有谷氨酰胺结合肽的烘焙食品。

背景技术

饼干是水含量相对较低的烘焙食品。饼干既酥脆又软滑，不管男女老少都视之为代表性的餐后甜点和零食。因为与曲奇饼干或蛋糕相比饼干的含糖量较少，所以一般认为饼干不那么容易引起肥胖以及其类似症状。就此来说，人们常常认为饼干比一般的糖果有益。恰恰相反的是，饼干的脂肪含量实际上高于一般的糖果，因此是高卡路里产品，大多数饼干的热量和糖分都比较高，所以会引起肥胖等一系列后果。

谷朊粉又称活性面筋粉，小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75％-85％，含有人体必须的15种氨基酸，是一种营养丰富，物美价廉的植物蛋白源。如果将其用于制作饼干，可提高饼干的蛋白质含量，降低饼干的糖分，但由于谷朊粉具有特殊风味，使其几乎很难被作为食物原料直接使用。

谷氨酰胺参与机体内许多代谢过程，在治疗和预防某些疾病方面受到广泛关注。虽然谷氨酰胺被划分为非必需氨基酸，但在严重创伤、大手术、败血症、骨髓移植、强烈的化疗和放疗中，内源合成的谷氨酰胺不能满足自身需要，甚至会发生体内谷氨酰胺的耗竭，必须由外源补充。

近年来，谷氨酰胺因其特有而复杂的生理功能逐渐成为营养学、生理学等学科领域的研究热点，但是谷氨酰胺单体在酸性条件下不稳定，加热易生成有毒的焦谷酰胺。谷氨酰胺结合肽是谷氨酰胺与其他氨基酸形成的二肽或多肽，他的溶解度和稳定性都比谷氨酰胺好，而且谷氨酰胺结合肽的一些生理作用与谷氨酰胺基本相同，因此，其在医药、功能食品和特殊饲料中具有较好的应用前景。但就目前来说，还未尝试过在饼干中添加谷氨酰胺结合肽。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种含有谷氨酰胺结合肽的烘焙食品，利用谷朊粉及其酶解产物小麦蛋白制作，该烘焙食品不含淀粉，极大地降低了脂肪含量，富含谷氨酰胺结合肽和粗纤维，是一种适用于增肌减脂的高蛋白食品。

本发明的第一目的是提供一种含有谷氨酰胺结合肽的烘焙食品，所述烘焙食品的原料包括谷朊粉、蛋白粉、谷朊粉酶解得到的小麦蛋白、魔芋胶、食用油、甜菊糖苷、鸡蛋。

进一步的，按重量份数计，所述原料包括：谷朊粉35～45份、蛋白粉55～65份、谷朊粉酶解得到的小麦蛋白15～35份、魔芋胶5～10份、食用油8～30份、甜菊糖苷0.02～0.03份、鸡蛋10～20份。

进一步的，按重量份数计，所述原料包括：谷朊粉40份、蛋白粉60份、谷朊粉酶解得到的小麦蛋白30份、魔芋胶5份、食用油15份、甜菊糖苷0.03份、鸡蛋10份。

进一步的，所述食用油为植物油。

本发明的第二目的是提供上述烘焙食品的制备方法，包括如下制备步骤：预混、调制面团、辊轧成型、烘培烤制。

进一步的，所述预混具体为：将谷朊粉、蛋白粉、谷朊粉酶解得到的小麦蛋白、魔芋胶、食用油和鸡蛋充分混合，食用油的加入量为其总量的55～80％，制得预混粉。

进一步的，所述调制面团具体为：先将甜菊糖苷溶解在水中制成溶液，随后将剩余食用油和溶液少量多次加入所述预混粉中混合均匀，制得面团。