[发明专利]一种烘焙巧克力酱及其制作方法

说明书

本发明涉及一种烘焙巧克力酱及其制作方法，采用本发明的烘焙巧克力酱配方，其在采用特定组成的基础组分之上，再添加适量的植物甾醇和谷维素，并且植物甾醇和谷维素之间满足特定的重量比，可以同时很好地解决烘焙巧克力酱在应用后出现的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题；另外，植物甾醇和谷维素的抗氧化、降低胆固醇和降血脂等作用也增加了本发明的烘焙巧克力酱配方的保健功能。

技术领域

本发明涉及一种烘焙巧克力酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱的主要原料包括可可粉、牛奶等，其味道鲜美圆润，既可以作为一种甜品食用，也可以作为面包等调味酱来使用。

巧克力酱主要包括表面涂层类巧克力酱、淋面酱、烘焙用(耐烤)巧克力酱等。其中，烘焙用巧克力酱是一种具有强耐热性的油性酱料，具有颗粒化的口感，与通常的巧克力口感不同，主要用作饼干、糕点曲奇、面包等食物的夹心。

关于烘焙用巧克力的制备，日本专利特开2000-106822号公报报道了一种在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2001-54355号公报报道了一种为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力的方法；日本专利特开2010-88374号公报报道了一种为含有巧克力面团、含乳成分的水系原料、水饴及/或糖醇、以及HLB为1～6的乳化剂，且总体中的不溶性食物纤维含量为2wt％～35wt％，形成油包水型的乳液的含水巧克力的方法。这些专利文献公开了在烘烤食品中利用具有耐烘烤性的含水巧克力的技术。

然而，按照目前现有技术制备的烘焙用巧克力酱，经高温烘焙过后会发生糖的焦化；以曲奇巧克力馅料为例，容易出现馅料上部和底部出现焦边现象，有时也会发生馅料的流淌性变差，曲奇出现塌边现象(固形性差)。

为解决上述问题，目前常规的做法有调整巧克力酱的乳化体系，或提高巧克力中油脂的比例，亦或是焙烤前于曲奇面皮内刷上一层油以阻止糖的焦化，同时焙烤时应注意使曲奇焙烤均匀，焙烤温度不能过高。然而，这些方法仍然不能同时解决馅料焦边、馅料流淌性变差以及固形性差(例如曲奇塌边现象)的问题，而且采用提高油脂比例的方式不利于食用人群的健康，其他处理手段让烘焙工序变得更复杂。

因此，本领域希望能够开发出一种新的烘焙巧克力酱的配方，可以同时解决烘焙巧克力酱在应用后存在的馅料焦边、固形性差(塌边)以及馅料流淌性变差的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种烘焙巧克力酱，其中，

所述烘焙巧克力酱的配方包含基础组分和添加剂组分，

所述基础组分，以其总重量为100％计，其包含如下组分：

其中，

所述油脂全部为起酥油，或者，

所述油脂为起酥油、植物油和代可可脂的组合，并且，所述起酥油占所述基础组分重量的26％～32％，所述植物油占所述基础组分重量的4％～7％，所述代可可脂占所述基础组分重量的1.3％～2.3％；

所述添加剂组分包含植物甾醇和谷维素，

每100重量份的基础组分之上，添加所述植物甾醇和谷维素的总量为1.5份～3.5份，其中植物甾醇与谷维素的重量比为1:4～1:1；其中，

所述植物甾醇含有34-50wt％的β-谷甾醇、17-30wt％菜油甾醇、22-30wt％豆甾醇、0-3wt％菜籽甾醇，剩余为杂质。