[发明专利]一种提高大豆分离蛋白速溶性的方法

说明书

一种提高大豆分离蛋白速溶性的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白与海藻酸钠、蔗糖、蒸馏水混合成水相，大豆磷脂和大豆油混合成油相，将水相和油相磁力搅拌2h得到分散液，高速剪切后得到粗乳液；(2)将所得的粗乳液高压均质后真空浓缩，沸腾造粒后得到速溶性良好的大豆分离蛋白。本方法所需的工艺设备简单，操作安全，显著改善了其溶解性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种提高大豆分离蛋白速溶性的方法。

背景技术

大豆分离蛋白营养丰富，含有多种氨基酸，目前，市售的大豆分离蛋白粉，颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。目前研究中所涉及到的提高大豆分离蛋白速溶性的方法有酶解法、添加蔗糖和磷脂、添加脱脂奶粉等。酶解法效果好，反应程度不好控制，容易产生苦味肽，影响蛋白粉的口感；添加蔗糖和磷脂时需要大量添加才能达到速溶的效果，使得蛋白含量有所降低；而添加脱脂奶粉成本较高。

高压均质技术是利用空化、高速剪切、湍流等对蛋白改性，提高蛋白的功能特性，目前已经广泛的应用于食品工业中。磷脂为两性分子，常作为乳化剂和表面活性剂应用于食品工业中，通过在蛋白表面喷涂磷脂，可以显著改善其溶解性。并且众所周知，海藻酸钠和蔗糖的水溶性非常好，经常用于蛋白速溶性的改善。纳米乳液是一种液相以液滴形式分散于第2 相、粒径为20～500nm、呈动力学稳定的胶体分散体。纳米乳液相对于普通乳状液来说，具有粒径小、均一稳定性好、吸收利用率高的特点，所以，常用于食品功能成分和营养素的包埋与传递。

沸腾造粒机，又被称为流化制粒机，结合流化床造粒技术和喷雾干燥技术，将粉状物料投入密闭容器内，在热气流的作用下，粉状物料成悬浮态，将液体材料通过底喷、顶喷、切线喷等途径喷涂到“沸腾”状态的固体粉末表面，粉状颗粒增大在重力和气流作用下循环流动，同时热气流对其作高效干燥，粉末不断凝固成型，混合、制粒、干燥在同一容器内完成。沸腾造粒机由于生产效率高，在密闭的容器内完成产品不易被污染，符合生产质量管理规范，能够有效保障产品质量，目前已广泛应用于食品、医药、化工等领域。

目前市面上速溶性良好的大豆分离蛋白其蛋白含量通常低于90％，并且已有研究报道了单独采用酶解法或高压均质法提高大豆分离蛋白的的溶解性，然而采用高压均质技术制备纳米乳液包埋大豆分离蛋白联合沸腾造粒技术提高其溶解性的研究尚未见报道。本发明通过海藻酸钠、蔗糖、大豆磷脂为壁材包裹大豆分离蛋白，将其分散液进一步均质成纳米乳液后进行沸腾造粒，改善了乳液的粒径，促进了包封率，进一步提高蛋白质的水溶性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种提高大豆分离蛋白速溶性的方法，达到提高大豆分离蛋白速溶性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种提高大豆分离蛋白速溶性的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

(1)分别取95-98％的大豆分离蛋白，0.2-1％的海藻酸钠，0.8-2％的蔗糖，0.2-1％的大豆磷脂，0.2-1％的大豆油，将大豆分离蛋白与海藻酸钠、蔗糖、蒸馏水混合成水相，大豆磷脂和大豆油混合成油相，水相和油相混合后磁力搅拌2h得到分散液，将分散液于10000r/min 下高速剪切2min，得到粗乳液；

(2)将所得的粗乳液进行高压均质，均质压力为80MPa，均质次数为2次，将均质得到的乳液真空浓缩至固形物含量达到15％，而后进行沸腾造粒，蠕动泵泵速2-6rpm、进风温度70-110℃、雾化压力0.1-0.4MPa，得到速溶性良好的大豆分离蛋白；

所述的大豆分离蛋白、海藻酸钠、蔗糖、大豆磷脂、大豆油的质量分数，所述的优选参数为：大豆分离蛋白为97.5％，海藻酸钠为0.5％，蔗糖为1％，大豆磷脂为0.5％，大豆油为 0.5％；