[发明专利]一种漏粉型保鲜粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种漏粉型保鲜粉及其制备方法，由混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠、硫酸铝铵和水制成，通过打芡、和粉、漏粉、熟化、凝沉、冷冻、开粉、酸浸、包装杀菌制备而成。本发明制得的保鲜粉熟化程度适中，韧性好，不易断条，且采用分段冷冻老化对粉丝进行处理，能有效确保淀粉分子有时间取向排列，保持了粉丝的口感与爽滑度，通过开粉处理，不仅能分开粉条，同时有效预防了后期包装杀菌时出现粘连，保证了产品的品质、延长了货架期，此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高，残留量处于国家安全标准范围内。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种漏粉型保鲜粉及其制备方法。

背景技术

粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。

因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。此外，粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短，容易被微生物污染腐败，后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化，则产生粘连，感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。

基于上述不足，本发明通提出了一种新型的漏粉型保鲜粉及其制备方法，通过分段冷冻老化对粉丝进行处理，保持了粉丝的口感与爽滑度，通过开粉处理，有效分开粉条的同时，预防了后期包装杀菌出现粘连，保证了产品的品质、延长了货架期，此外经实验证实本发明所使用的添加剂在制备过程中流失率高，残留量处于国家安全标准范围内。

发明内容

鉴于上述分析，一种熟化程度适中、韧性好、不易断条、口感爽滑，包装杀菌后不粘连、品质高、货架期长，烹调过程中粉丝不易粘结，复水良好的漏粉型保鲜粉是本行业目前急需的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种漏粉型保鲜粉，由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉55~70份，食用盐1~3份，脱氢乙酸钠0.1%~0.3%份，硫酸铝铵0.02%-0.06%份，水44~54份。

进一步的，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉62.5份，食用盐2份，脱氢乙酸钠0.2%份，硫酸铝铵0.04%份，水49份。

一种漏粉型保鲜粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）打芡：称取部分混合淀粉和硫酸铝铵，混合均匀后加入温水，持续均匀搅拌，边搅拌边加热煮沸至芡粉完全糊化成透明状，制成热芡糊；

（2）和粉：将剩余混合淀粉、食用盐、脱氢乙酸钠混合均匀，再将其加入热芡糊中，搅拌均匀，制成粉团，置于阴凉环境中备用；

（3）漏粉：将制成的粉团放入漏粉模具中，漏粉成型；

（4）熟化：热水持续加热并维在95~98℃，将漏粉后的粉条落入热水中使其熟化，待粉条漂浮于水面保持25~35s，捞出后迅速置于冷水中浸泡冷却；