[发明专利]一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法

说明书

本发明公开了一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法，包括以下步骤：取肉清洗，将白玉蜗牛的蜗牛肉取出，去除肠腺和表面粘液；漂烫熟制，将蜗牛肉入水煮熟；低温浸泡，将煮熟的蜗牛肉浸入冷却浸汁中进行初次调味处理；二次调味，将初次调味后的蜗牛肉回填到蜗牛壳中，加入调味汁和调味油进行二次调味处理。本发明，风味自然、口感醇厚，营养流失少，贮存周期长，可全国配送，可以标准化、工业化大批量集中生产，并保证产品质量稳定。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，从而加快了餐饮连锁企业的规模化经营发展的趋势。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。为了保证所有门店的产品风味一致，各个餐饮企业尝试了很多办法，如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料以及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。

白玉蜗牛(Achatina fulica)含高蛋白、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，白玉蜗牛主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主。随着人们生活节奏的加快，同时，也加快了中餐工业化的步伐，传统菜肴的工业化发展势不可挡。因此，迫切需要对白玉蜗牛进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的白玉蜗牛制品。

随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，从而使速冻调味的蜗牛产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味蜗牛配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了蜗牛暂养占用的空间；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味蜗牛极大地保证了各店的风味一致，大大提高了门店的销售额。但是，蜗牛在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致蜗牛的蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成蜗牛营养流失较大，品质下降。

为此，中国发明专利CN101491346B公开了一种蜗牛食品，它是将活蜗牛进行清洗、静养、蒸煮、缩水、粘液处理的基础工序处理，形成白玉蜗牛，然后对其进行烹饪，再将烹饪后的食物进行无菌处理和真空包装，制成本发明蜗牛食品。其中烹饪时所用的各原料及其重量如下：白玉蜗牛145千克；酱油7.5千克；白沙糖5.5千克；食盐3.8千克；辣油3.9千克；麻油3千克；大豆油2.9千克；黄油2.8千克；生姜3千克；蒜头2.8千克；干辣椒1.5千克，花椒0.45千克；茴香0.5千克，桂皮0.5千克；鸡精3千克。它还可以是将活蜗牛进行清洗、静养、蒸煮、缩水、粘液处理的基础工序处理，形成白玉蜗牛，然后对其进行烹饪，再将烹饪后的食物进行无菌处理和真空包装，制成发明提供的蜗牛食品。其中烹饪时所用的各原料及其重量如下：白玉蜗牛100千克；酱油6.7千克；白沙糖4.5千克；食盐3.4千克；辣油3千克；麻油3千克；大豆油2.5千克；黄油2千克；生姜2千克；蒜头1.8千克；干辣椒1千克，花椒0.33千克；茴香0.3千克；桂皮0.3千克；鸡精2.5千克。

然而，上述方案中，产品解冻后加工出的白玉成品，与新鲜的白玉蜗牛相比，口感差距较大，不够入味，无法满足一些顾客的高品质需求。

有鉴于此，需要提供一种新的速冻调味白玉蜗牛的制作方法，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失，并使白玉蜗牛制品充分入味，满足一些顾客的高品质需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的白玉蜗牛加工出的成品，与鲜白玉蜗牛相比，口感差距较大，产品入味不够充分，无法满足一些顾客对白玉蜗牛产品高品质需求的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法，包括以下步骤：